ПОНЧИКИ

0 ПончикиПончики — это изделия из теста, обжаренные в масле. Готовят пончики с начинкой или без нее. Начинкой может служить варенье, джем, повидло, сгущенное молоко и др. Пончики, рецепт которых весьма простой, имеют форму баранки или круглую форму без отверстия, их еще называют пышками.
       Вкусные пончики, рецепт которых, как вы убедились, совсем не сложный, послужат отличной заменой традиционным пирожкам.
      
       КЛАССИЧЕСКИЕ ПОНЧИКИ
       На 12 порций: молоко - 0,25 стакана, дрожжи - 25-30 г или дрожжи сухие - 11 г, соль - 0,25 ч. ложки, яйца куриные (крупное яйцо) - 1 шт. или желток - 2 шт., белок яичный (для смазывания) - 1 шт., сахар - 3 ст. ложки, масло сливочное - 50-75 г или маргарин - 50-75 г,
       мука - 250-300 г.
       Для начинки:  джем или повидло - 0,5 стакана.
       Для посыпки: сахар или пудра сахарная - по вкусу.
       Для жарки: масло растительное - сколько уйдет.
       Пончики можно приготовить и без варенья, просто придав тесту форму колец или шариков, обжарить их и посыпать сахарной пудрой.
       Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, муку (примерно третью часть, около 0,5 стакана) и поставить подходить на 15-20 минут. Обязательно накрыть полотенцем.
       Взбить яйцо с сахаром.
       Масло (маргарин) растопить на самом маленьком огне в сковороде.
       Подошедшую опару соединить со взбитым с сахаром яйцом или яичными желтками, приправами, размягченным жиром и оставшейся мукой. Месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды.
       Следует, однако, помнить, что оно должно быть мягче, чем обычное тесто. Тесто оставить для 20-30-минутной расстойки в теплом месте без сквозняков, в миске. Обязательно накрыть полотенцем.
       После расстойки раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см на столе или пирожковой доске. Стаканом или формочкой вырезать кружки.
       На середину половины всех получившихся кружков положить немного густого джема или мармелада, смазать края яичным белком или яйцом, сверху положить остальные кружки и защипнуть края.
       Затем накрыть пончики полотенцем и оставить на 10-15 минут для расстойки.
       Разогреть жир (растительное масло) в казане до 175-180°С.
       Масла в посуде для жарки должно быть столько, что бы оно полностью покрывало пончики (250-300 г). Затем класть в него одновременно по 4-5 пончиков и жарить до желтовато-коричневого цвета с двух сторон. Сначала жарить 3-4 минуты с одной стороны. Затем перевернуть и жарить пончики еще 3-4 минуты с другой стороны.
       Готовые пончики вынуть шумовкой и выложить на сито или бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло.
       Полуохлажденные пончики обвалять в сахаре или посыпать их, когда остынут, сахарной пудрой.
       
       ПОНЧИКИ ИЗ ТВОРОГА
       Творог  300 г, яйца  2 шт., сахар  3 ст. ложки, мука  4-5 ст. ложек, сода  0.5 ч. ложки, уксус  или сок лимона  0.5 ч. ложки, масло растительное для обжаривания - сколько уйдет, пудра сахарная (по желанию) - по вкусу.
       Взбить яйца с сахарным песком.
       Добавить творог, просеянную муку, гашеную уксусом или лимонным соком соду. Все тщательно растереть.
       Полученную массу брать чайной ложкой и, обваляв в муке, аккуратно опускать в кипящее растительное масло. Жарить до румяности (затем можно выкладывать на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир).
       Готовые творожные пончики можно посыпать сахарной пудрой.
       
       АНАНАСОВЫЕ ПОНЧИКИ
       2 яйца, 120 г муки, 1 щепотка соли, 2-3 ст. л. молока, ананасы кольцами, масло растительное для жарки, сахарная пудра для посыпки.
       Просеянную муку соединить со взбитыми яйцами, солью и молоком — замесить тесто.
       Обмакивать кольца ананасов в тесто и жарить на раскаленном масле с двух сторон до румяной корочки, накрывая крышкой.
       Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
      
       КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ
       Картофель отварной  600 г, яйца  2 шт., сметана  2 ст. ложки, мука  100 г, дрожжи  10 г,
       перец  - по вкусу, масло для жарения - по вкусу, соль -  по вкусу.
       Картофель пропустить через мясорубку, прибавить разведенные дрожжи, соль, перец, яйца, сметану и муку, сделать тесто, сформовать из него небольшие шарики и обжарить в масле.
       Подавать горячими с салатом из свежих овощей.
       
       ПОНЧИКИ "НОВОГОДНИЕ"
       Для теста: мука  0.5 кг, дрожжи  40 г, молоко  1 стакан, сахар  3 ст. ложки, масло сливочное  100 г, желток  4 шт., цедра лимона от 1 шт., коньяк  2 ст. ложки, соль - по вкусу.
       Для начинки: орех грецкий  200 г, лимон  2 шт., сахар  150 г.
       Для жарки пончиков: жир - сколько уйдет.
       Сделать опару. Молоко подогреть, развести дрожжи, добавить муку (примерно 2 стакана). Дать ей выстояться и хорошо подняться. Желтки растереть с сахаром, добавить к опаре, туда же добавить щепотку соли, размягченное масло, коньяк, лимонную цедру и оставшуюся муку. Тесто не должно быть слишком густым. Хорошо вымесить его и оставить на час, чтобы подошло. Взять часть теста, раскатать в жгут и разрезать на части. Каждую размять руками, посыпанными мукой, в лепешку, положить начинку и хорошо защипать края. Лимоны очистить, нарезать кружочками, засыпать сахаром и потолочь. Очищенные орехи перемолоть на мясорубке, добавить к лимонам, перемешать и еще потолочь. Дать постоять 20 мин. и жарить в глубокой сковороде, заполненной жиром. Когда одна сторона пончика поджарится, перевернуть на другую. Готовые пончики выложить на разделочную доску, и если есть желание, посыпать сахарной пудрой.
        
       ПОНЧИКИ СДОБНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
       На 8 порций: мука пшеничная – 2-3 стакана, яйца – 3 шт., сахар – 3 ст.л., дрожжи сухие активные – 11 г, масло сливочное (растопленное) – 5 ст.л., молоко – 0,5 стакана, соль, растительное масло - для жарки, сахарная пудра.
       Развести сухие активные дрожжи в теплом молоке. После этого всыпать к дрожжам в такой последовательности: сахарный песок, щепотку соли, масло, взбитые яйца, муку.
       Замесить мягенькое тесто. Поставить тесто на паровую баню, дать ему подняться. Когда увеличится вдвое, обмять.
       Сформировать небольшие бублики и разложить на доске для теста на 30 минут. Пусть подрастут. (Чтобы не прилипли, притрусить доску хорошо мукой.)
       Нагреть растительное масло в высоком казане. Опускать пончики в кипящий жир по одному-два, чтобы они не соприкасались друг с другом.
       Жарить пончики дрожжевые на среднем огне, переворачивая их со всех сторон, до золотистого цвета, где-то по две минуты на сторону.
       Вынуть готовые пончики на сито для стекания лишнего жира. Уложить румяные пышки-пончики на блюдо, сверху посыпать сахарной пудрой и подать жареные пончики к столу.
      
       СОЛЕНЫЕ ПОНЧИКИ С РАЗЛИЧНОЙ НАЧИНКОЙ
       Картофель отварной 500 г, соль - по вкусу, сметана или молоко 100 г, сахар 1 ч. ложка, дрожжи 25 г, яйца 2     шт., мука 250     г, жир для жарения - сколько уйдет, сыр твёрдый (пармезан) - по вкусу.
       Для начинки: брынза 100 г или творог 100 г, или сосиски 100     г.
       Картофель варится накануне в кожуре, чистится и натирается, смешивается с разведенными в подслащенном молоке или сметане дрожжами, мукой, солью, яйцами. Тесто тщательно вымешивается до тех пор, пока оно не будет отходить от рук. Оставляется в теплом месте на час для подъема.
       Раскатывается пласт толщиной в палец, нарезаются стаканом кружки, на которые кладутся горки размельченной брынзы (творог или кусочки сосисок), закрываются сверху другим кружком, края защипываются.
       Пончики жарятся в кастрюльке с разогретым жиром. Они должны подрумяниться с обеих сторон. Затем каждый пончик посыпается тертым пармезаном.
      
       ПОНЧИКИ ИЗ ТЫКВЫ
       Тыква      500 г, мука пшеничная 2 стакана, сахар 1 ст. ложка, дрожжи прессованные 15 г, масло растительное 1 ст. ложка, масло растительное для фритюра 0.5 л, пудра сахарная 2-3 ст. ложки.
       Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать и сварить в небольшом количестве воды, затем протереть. Из муки, сахара, дрожжей и масла с добавлением протертой тыквы замесить тесто, оставить его на 2 часа для брожения. Из готового теста сформовать пончики и уложить на смазанный маслом противень. После расстойки жарить во фритюре. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
      
       ПОНЧИКИ ВАРШАВСКИЕ
       Мука 500 г, молоко 0.33 стакана, желток       8 шт., сливки 0.25 л, дрожжи 60 г, сахар 90 г, ваниль - по вкусу, масло сливочное 150 г, пудра сахарная - по вкусу, спирт 1 рюмка, соль 0.3 ч. ложки.
       Приготовить опару из дрожжей, 100 г муки, 1 ст. л сахара и молока, дать подойти и добавить 400 г муки, желтки, растертые с 80 г сахара, теплые сливки, толченую и просеянную сквозь сито ваниль, растопленное масло, тертую лимонную цедру, соль и рюмку спирта. Тесто вымесить, пока оно не будет отставать от рук и стенок посуды. Тесто должно быть не очень крутым, блестящим и эластичным. Дать тесту подняться, брать ложкой порции около 40 г, руками лепить маленькие лепешки, класть пол чайной ложки начинки, защипывать края и делать шарики. Уложить швом вниз на салфетку, посыпанную мукой, накрыть салфеткой, оставить, пока не увеличатся примерно вдвое. Осторожно перышком смести муку. Жарить партиями в сильно разогретом смальце в невысокой широкой кастрюле. Пончики должны свободно плавать в жире. Когда пончики подрумянятся снизу, перевернуть на другую сторону. Обжаренные с двух сторон пончики вынуть на салфетку, дать стечь жиру и еще теплыми густо посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.
      
       ПОНЧИКИ В ШОКОЛАДЕ
       Мука 1.5 стакана, сахар 2 ч. ложки, яйца 3 шт., молоко 1 стакан, дрожжи 10 г, жир - по вкусу, соль - по вкусу.
       Для посыпки: шоколад тертый - по вкусу, пудра сахарная - по вкусу.
       Муку смешивают с растворенными в теплом молоке дрожжами, сахаром, яичными желтками и солью. Хорошо вымешивают ложкой до появления в тесте воздушных пузырей. Затем прибавляют взбитые в пену яичные белки и отставляют на 30 минут в теплое место для подъема. Потом на посыпанной мукой доске тесто раскатывают в пласт, из которого небольшим стаканчиком вырезают лепешки. Отставляют их на некоторое время в теплое место. Далее жарят пончики в большом 'количестве горячего жира с обеих сторон. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой, смешанной с тертым шоколадом. Следует иметь в виду, что тесто для пончиков должно быть мягким. Выпекать его нужно быстро.
      
       ПОНЧИКИ НА СГУЩЕНКЕ
       Яйца - 2 шт., сгущенка - 2/3 банки, кефир - 1/3 стакана, крахмал картофельный - 100 г, мука - 400 г, сода, соль.
       Взбить яйца.
       Добавить кефир и сгущенку и тоже все взбить, не долго.
       Все сухие компоненты перемешать. Добавить жидкую смесь. Замесить не крутое тесто.
       Ну, а дальше все, как полагается.
      
       ПОНЧИКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С СЫРОМ
       Мука 200 г, масло сливочное 100 г, сыр тёртый 300 г, яйца 4 шт., желток 3 шт., вода 250 мл, жир для жарки 200 г.
       Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и варить, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать стенок кастрюли. Тесто слегка остудить и вбить в него яйца и желтки, непрерывно растирая, добавить 2/3 нормы сыра, хорошо вымесить. Готовое тесто чайной ложкой опустить в кипящий жир. Как только пончики начнут сильно вздуваться, лопаться и на них появится румяная корочка, вынуть их, обсушить на бумаге и обвалять в оставшемся сыре. Подать как закуску к коктейлям и вину.
      
       ПОНЧИКИ ЛИМОННЫЕ
       На 24 штуки: мука пшеничная 3.5   стакана, сахар 3 ст. ложки, молоко 1 стакан, яйца 2 шт.,
       цедра тертая лимона 2 шт., разрыхлитель для теста 1 ст. ложка, масло сливочное 1 ст. ложка, масло растительное для жаренья - сколько уйдет, пудра сахарная или корица молотая - по вкусу, соль 0.5 ч. ложки.
       В молоке растворите сахар и соль. Постепенно добавьте яйца и цедру, слегка взбивая. Муку и разрыхлитель просейте. Постепенно добавьте масло. Перемешайте, чтобы смесь стала зернистой. В середине сделайте углубление, добавьте смесь с цедрой, перемешивая до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скалкой раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см. Нарежьте полукруглыми выемками. Разогрейте масло до 170 °С. Обжаривайте пончики до золотисто-коричневого цвета. Остудите. Посыпьте сахарной пудрой или корицей.
      
       ДРОЖЖЕВЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ ПОНЧИКИ
       Яблоко 300 г, молоко 0.5 л, дрожжи 25 г, сахар 3 ст. ложки, масло сливочное 30 г, мука 500 г, яйца 2 шт., соль - по вкусу, масло растительное 250 г, пудра сахарная с ванилином -  по вкусу.
       Дрожжи развести в небольшом количестве молока, прибавив 1 ст. ложку муки. Когда дрожжи поднимутся, перемешать их с оставшимся молоком, солью, сахаром, взбитыми яйцами. Положить муку, растопленное масло, измельченные на терке яблоки, перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, ложкой отделять от него кусочки и опускать в кипящее растительное масло. Готовые пончики обсыпать сахарной пудрой с ванилином.
      
       КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ
       На 1 порцию: картофель 800 г, масло сливочное 20 г, мука 100 г, яйца 2 шт., сметана 2 ст. ложки, дрожжи 10 г, перец - по вкусу, соль - по вкусу.
       На мелкой терке натереть очищенный картофель.
       В теплом молоке развести кусочек дрожжей.
       Натертый картофель смешать с разведенными дрожжами и пшеничной мукой, смесь поставить в теплое место, чтобы она подошла.
       Потом положить сливочное масло, желтки, соль и долить молоко в таком количестве, чтобы тесто получилось средней густоты.
       Тесту дать постоять 30 минут, затем ложкой сформовать из теста валики и обжарить их в разогретом масле.
       На стол пончики можно подать со сметаной или зеленым луком.
      
       ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ
       Тесто слоеное 250 г, белок 1 шт.
       Начинка: творог нежирный    - 150 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, миндаль – 100 г, сахар – 100 г, цедра лимона – 1 ч. ложка, изюм – 4 ст. ложки, сливки – 50 мл, корица – 1 ч. ложка,
       масло растительное для фритюра - по вкусу.
       Смешать творог с лимонным соком, сахаром, лимонной цедрой, сливками и корицей. Прибавить миндаль и замоченный изюм. Раскатать тесто слоем в 3 мм, нарезать на квадраты со стороной около 6 см. Половина квадрата покрывается начинкой, края смазываются взбитым белком. Пончик заклеить и выпекать 3-4 мин в масле, разогретом до температуры 170° C. Обсушить на бумаге и посыпать пудрой из сахара и корицы.
      
       КОФЕЙНЫЕ ПОНЧИКИ
       На 1 порцию: желток 2 шт., мука 150 г, яйца 3 шт., сухари молотые - по вкусу, жир - по вкусу, кофе натуральный 50 г.
       Муку хорошо вымешать с яйцами, домешать холодный черный кофе. Хорошо вымешать и варить на пару, постепенно помешивая, пока масса не будет отставать от стенок посуды. Охладить тесто, раскатать его на посыпанной мукой доске в пласт толщиной в 1 см, вырезать кружочки. Обмакнуть каждый во взбитые яичные желтки, обвалять в молотых сухарях и жарить в горячем жиру с двух сторон. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
      
       ПОНЧИКИ ЗАВАРНЫЕ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ
       Масло 1.5 ст. ложки, мука 2 стакана, яйца 4 шт., масло 300-400 г, жир свиной или жир гусиный 300-400 г, сахар 2   ч. ложки, цедра лимона - по вкусу.
       Вскипятить 2 стакана воды, 1 1/2 ложки масла, всыпать сразу почти 2 стакана муки, размешать до получения однородной массы. Когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахара и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло пополам со свиным или гусиным салом. Когда пончики подрумянятся, выкладывать их на сито, на бумажные полотенца или салфетки, потом сложить на блюдо, посыпать сахаром, полить сиропом.
      
       ПОНЧИКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
       Молоко 0.75 стакана, масло 1.5 ст. ложки, дрожжи 1 ст. ложка, соль - по вкусу, желток – 3 шт., мука 2.25 стакана, масло - по вкусу, сало свиное -      по вкусу, спирт 1 ст. ложка.
       На фарш: говядина - по вкусу, сало - по вкусу, луковицы 1 шт., соль - по вкусу, перец - по вкусу.
       Приготовить тесто.
       Взять только половину назначенной там пропорции, нафаршировать следующим фаршем: говядины, говяжьего сала, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2—3 ложки бульона, тушить под крышкой, потом посолить, положить перца, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пончики, жарить.
      
       СМЕТАННЫЕ ПОНЧИКИ
       На 1 порцию: масло сливочное - по вкусу, соль - по вкусу, желток 4 шт., сахар 0.5      ч. ложки, молоко - по вкусу, дрожжи 25 г, мука 500 г, сметана 100 г, сахар ванильный - по вкусу.
       Из муки, разведенных в молоке дрожжей и сахара, яичных желтков и сметаны вымешать тесто, раскатать его в пласт толщиной в 1 см и отставить на 1,5 часа. Затем стаканчиком вырезать круглые лепешки и жарить их в горячем жиру. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
      
       ГУСАРСКИЕ ПОНЧИКИ
       Масло сливочное 250 г, сахар 200  г, яйца 2 шт., орех фундук 250 г, мука 250 г, цедра лимона 1 шт., сок лимона 1   шт., корица 0.5 ч. ложки, желток 1 шт., ром 1 ч. ложка, сахар - сколько уйдет, миндаль 40    г, мармелад или желе (домашнее) - сколько уйдет.
       Взбейте сахар со сливочным маслом, введите постепенно яйца, рубленый фундук, просеянную муку, цедру лимона, сок лимона, корицу и ром. Разогрейте духовку до 200 градусов. Выстелите противень пергаментом. Скатайте из теста небольшие шарики. Сделайте обратным концом ложки в шариках углубление, обмажьте их взбитыми желтками, посыпьте сахарным песком и рубленым миндалем. Выпекайте в духовке в течение 25 минут. Остудите пончики и влейте в проделанные углубления растопленный мармелад или желе (можно заменить растопленным шоколадом), дайте массе застыть.