ПЕРЕЦ

0 ПерецПерец очень ценен тем, что при консервировании и засолке сохранность витаминов в нем остается в пределах 50—80 процентов на протяжении длительного периода хранения. По сравнению с другими овощами значимость его как пищевого продукта возрастает в зимний период и ранней весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов.
       Итак, все, что нужно знать о перцах:
       Когда покупаете перцы, следите, чтобы зеленая ножка была свежая и светлая, а кожура гладкая.
       Иногда можно найти черные и фиолетовые перцы - по вкусу они похожи на зеленые перцы и если их запечь, они зеленеют. Их можно употреблять в салатах или в рагу, но кидайте их в сковороду всего на несколько минут.
       Зеленые перцы лучше всего есть сырыми - если их переготовить, они горчат. Если вы хотите использовать их в горячих блюдах, добавляйте их в конце готовки и не взаимозаменяйте их красными.
       Красные перцы получаются особенно сладкими и в сыром и в приготовленном виде.
       Оранжевые и желтые перцы взаимозаменимы, хотя красные перцы слаще. В запеченном виде отлично подходят к макаронным блюдам и ризотто. С ними получаются простые и вкусные бутерброды с оливковым маслом и хрустящим хлебом.
       Чтобы запечь красные, желтые или оранжевые перцы, побрызгайте их оливковым маслом и положите целиком в очень горячую духовку на 45 мин (или подержите их над горящей конфоркой или обжарьте на гриле), пока кожура не начнет пузыриться и чернеть. Затем положите их на доску и накройте пластиковым пакетом на несколько минут, пока занимаетесь чем-нибудь другим. Затем кожура свободно соскользнет с перцев (лучше от нее избавиться, так как она придает перцам слегка копченый вкус). Порежьте их на кусочки и используйте, как указано в рецепте.
       Перцы прекрасно подавать с оливковым маслом и уксусом, или бальзамическим уксусом и щепоткой сахара, красным винным уксусом и порезанной петрушкой, и просто с яблочным уксусом в салатах. Их прекрасно начинять - будь то мясом или просто ароматными начинками вроде анчоусов, каперсов и оливок.
      
       САЛАТ ИЗ ПЕРЦА И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
       7 стручков сладкого перца (желательно красного цвета), 1 стакан зеленого горошка (отварного или консервированного), 1/3 стакана вареного риса, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, несколько веточек укропа для украшения.
       Перец вымыть, очистить от семян и испечь в духовке до мягкости. Снять кожицу и нарезать мякоть небольшими квадратиками.
       Смешать в салатнице нарезанный перец, отварной или консервированный горошек и отварной рассыпчатый рис. Добавить соль и черный молотый перец, заправить смесью из растительного масла и белого винного уксуса и перемешать.
       Готовый салат украсить вымытыми веточками укропа, дать постоять около 10 минут и подать к столу.
      
       САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
       (китайская кухня)
       Стручковый сладкий перец 300 г, яблоки 2 шт., лук 1 шт., чеснок 1 долька, соус из растительного масла 2 ст. ложки, глютамат натрия 1 ст. ложка, томатное пюре, зелень.
       Взять зеленые, стручки перца, у стебелька сделать срез и вынуть завязь, затем стручки залить кипятком, остудить и нарезать брусочками. Яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной овощной терке, смешать с перцем и залить соусом из растительного масла, к которому добавлены томатное пюре, смешанное с глютаматом натрия, и мелке нарезанные лук и чеснок.
       Выложить в салатник и посыпать зеленью.
      
       САЛАТ ИЗ МОЛОДОГО ТУШЕННОГО КРАСНОГО ПЕРЦА
       (КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ)
       Готовить из ошпаренного перца, потушенного и приправленного специями.
       Молодой красный перец 1 кг, соевый соус 100 г, растительное масло 30 г, подсоленный кунжут 5 г.
       Перец промыть, разрезать пополам, тонко нашинковать. Затем ошпарить в кипящей воде, ополоснуть в холодной, положить в дуршлаг и дать воде стечь. В разогретую сковороду влить масло, положить перец и потушить. Затем заправить соевым соусом, кунжутом и тушить до готовности.
      
       САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА С ЧЕСНОКОМ
       Зеленый сладкий перец 6 шт., лук 1/2 шт., чеснок 1 долька, заменитель сахара 2—3 капли,
       растительное масло 1 ч. ложка,  уксус 1 ч. ложка, соль.
       Зеленый сладкий перец запечь в духовом шкафу, затем погрузить в холодную воду, снять кожицу, разрезать, вынуть зернышки, пропустить через мясорубку вместе с луком и толченым чесноком, добавить масло, уксус, соль, пару капель заменителя сахара и хорошо размешать.
      
       САЛАТ ИЗ МОЛОДОГО КРАСНОГО ПЕРЦА
       (КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ)
       Готовить из молодого красного перца, ошпаренного подсоленной водой и заправленного специями.
       Терпкий вкус салата позволяет использовать его как гарнир к отварному рису.
       Молодой красный перец 200 г, соль 3 г, зеленый лук 10 г, чеснок 5 г, растительное масло 10 г, кунжут 2 г, столовый уксус 2 мл, соевый соус 20 г, куриный бульонный кубик 1 г.
       Из перца удалить семена, тонко нашинковать и ошпарить в 0,5 %-ном растворе соли. Лук нашинковать, чеснок измельчить. Вынуть перец из подсоленной воды, заправить его луком, чесноком, соевым соусом, концентрированным куриным бульоном, прокипяченным маслом, кунжутом и уксусом.
      
       САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА И ПОМИДОРОВ
       (китайская кухня)
       Зеленые стручки сладкого перца 300 г, помидоры 150 г, репчатый лук 50 г, соевый соус 1/2 стакана.
       Стручки перца (без завязи) обдать кипятком, остудить и нарезать брусочками. Помидоры нарезать дольками или ломтиками, смешать с перцем и мелко нарезанным луком. Все заправить соевым соусом и выложить в салатник.
       Украсить сладким перцам и помидорами.
      
       ПАПРИКА С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ
       Паприка (красной, желтой и зеленой) - 600 г, репчатый лук - 300 г, оливковое масло - 6 ст. л.,
       помидоры - 300 г, соль, черный перец - по вкусу, херес - 1 стакан, коричневый сахар - 1 ч. л.
       Паприку запекать в духовке при 250 гр. С, пока кожица не вздуется пузырями и не потемнеет. Затем завернуть в мокрое кухонное полотенце, и потом в пленку. Оставить так на 10 минут. После снять кожицы разрезать пополам, удалить семена и перегородки и разрезать на крупные куски.
       Помидоры залить кипятком, дать постоять 5 минут, обдать ледяной водой, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена, нарезать крупными кусками.
       Лук почистить и разрезать вдоль на 8 частей. Затем обжарить в сковороде вместе с паприкой и 4 ст. л. оливкового масла, пока лук не подрумянится, и переложить в кастрюлю.
       Добавить помидоры к остальным овощам, всё довести до кипения, посолить, поперчить, через 5 минут убавить огонь, закрыть крышкой и тушить ещё 10 минут.
       Добавить вино и тушить при открытой крышке еще 10 минут, время от времени помешивая деревянной ложкой.
       Затем добавить коричневый сахар, перемешать и охладить.
       Подавать, полив оливковым маслом.
      
       ФАРШИРОВАННАЯ ПАПРИКА С ПРИПРАВАМИ
       Макароны (в форме тонких колечек) - 125 г, соль, черный перец (молотый) - по вкусу, перец - 4 шт., помидоры - 2 шт., зелень - по вкусу, сыр пармезан (тертый) - 80 г, сыр моццарелла - 125 г.
       Макароны варить в кипящей подсоленной воде 3 минуты. Слить. Стручки перца помыть, разрезать пополам и очистить от семян. Посыпать солью и перцем. Помидоры помыть и разрезать пополам, ложкой удалить зерна. Мякоть нарезать кубиками. Смешать с травами, пармезаном и макаронами. Приправить специями и наполнить этим фаршем половинки перца.
       Нагреть духовку до 225 гр. С.
       Огнеупорную форму смазать жиром. Расставить в ней фаршированный перец. Сыр моццарелла разрезать на 8 ломтиков, каждый из которых положить на фаршированный перец. Запекать в духовке в течение 5 минут.
       Прикрыть фольгой, если моцарелла быстро приобретет коричневатый оттенок.
      
       ПЕРЕЦ С ЧЕСНОКОМ
       Сладкий перец - 500 г, растительное масло (для жарения) - 3 ст. л., соль - по вкусу, чеснок - 2-3 дольки.
       Перец вымыть, вычистить семена, изнутри посолить. На раскаленную сковороду налить растительное масло, уложить подготовленные плоды и обжарить с обеих сторон под крышкой. Чеснок натереть на мелкой терке или очень мелко порубить.
       Обжаренный перец положить на тарелку, посыпать чесноком, полить соком, выделившимся при жарении.
       Перец с чесноком можно подавать в горячем и холодном виде.
      
       ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ
       Перец болгарский - 6 шт., брынза - 400 г, масло сливочное - 100-150 г, чеснок - 2-4 зубчика,
       зелень - по вкусу.
       Для начинки смешать раскрошенную брынзу, сливочное масло, рубленый чеснок и мелко порезанную зелень петрушки или любой другой зелени, кто что любит. Приправить солью.
       Болгарский перец вымыть, срезать макушку, удалить семена, заполнить полученным фаршем и поставить в холодильник на 2-3 часа.
       Перед подачей на стол перец порезать кружочками толщиной 1-1,5 см.
      
       ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-МОЛДАВСКИ
       Перец сладкий - 8 шт., капуста белокочанная - 1/2 кочана, лук репчатый - 8 шт., морковь - 4 шт., сыр тертый - 2-3 ст. л., масло оливковое - 4-5 ст. л., соль, перец молотый, зелень петрушки и укропа - по вкусу.
       Для фарша капусту, лук и морковь нашинковать тонкой соломкой (лук - тонкими кольцами) и обжарить в разогретом масле. Добавить в фарш соль, черный молотый перец, мелко нарубленную зелень петрушки, укроп. Все тщательно перемешать. Стручки сладкого перца обмыть, обрезать верхушки, удалить семена, опустить на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, выложить на сито и дать воде стечь.
       Подготовленные стручки перца наполнить фаршем, выложить их в кастрюлю с широким дном, добавить немного воды и посыпать натертым сыром.
       Кастрюлю накрыть крышкой и тушить перец до готовности в духовке 30-40 минут при температуре 150°С.
      
       ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БАРАНИНОЙ
       Баранина - 300 г, масло сливочное - 2 ст. л., перец сладкий - 5 шт., лук репчатый - 1 шт.,  мука пшеничная - 1 ст. л., помидоры - 2-3 шт., соус томатный - 2 ст. л., рис - 2 ст. л., молоко кислое - 1/2 стакана, яйцо - 1 шт., перец молотый красный - 1/3 ч. л., перец молотый черный, зелень петрушки - по вкусу.
       Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле до золотистого цвета, добавляют молотый красный перец, перебранный и промытый рис, вливают томатный соус, немного воды и варят 10-15 минут. Сваренный до полуготовности рис смешивают с мясным фаршем, солят, посыпают черным молотым перцем и зеленью петрушки.
       Надрезают верхнюю широкую часть стручка, отгибают ее в виде крышечки, осторожно удаляют стержень с семенами, промывают, фаршем наполняют стручки, обжаривают их в кипящем масле, чтобы они утратили запах сырых овощей, укладывают в кастрюлю, заливают соусом и тушат при слабом кипении до готовности.
       Для соуса пассеруют на масле репчатый лук, добавляют муку, красный молотый перец, томатный соус или свежие помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками, заливают теплой водой или бульоном и солят по вкусу.
       Фаршированный перец подают с кислым молоком с соусом: вливают в кислое молоко яйца и соус, в котором тушился перец, полученную смесь, помешивая, выдерживают на огне, не доводя до кипения, пока не загустеет, процеживают через сито и посыпают зеленью петрушки.
      
       ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ, МАСЛОМ И ЯЙЦОМ
       Перец - 3-4 шт., сыр - 100-150 г, сливочное масло - 50-75 г, чеснок - 2-3 зубчика.
       Перец промыть, срезать плодоножку, удалить семена. Сыр и твёрдое охлаждённое масло натереть на крупной тёрке, чеснок - на мелкой, затем всё тщательно смешать и нафаршировать перцы.
       Перед подачей на стол на 15-20 минут поместить в холодильник.
       Подавать на плоской тарелке нарезанным кружочками, украсить зеленью петрушки.
      
       ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ И РИСОМ
       Перец - 1 кг, мясо - 500 г, рис - 3/4 стакана, лук репчатый - 3 шт., масло сливочное - 50 г, томатный сок - около 1л (можно заменить бульоном, водой), зелень петрушки, черный перец молотый, соль - по вкусу.
       У стручков перца срезать верхушки вместе с плодоножкой, удалить стержень с семенами, промыть в холодной воде.
       Для фарша мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавляют перебранный и промытый рис, по желанию вливают томатный соус или нарезанные свежие помидоры, немного воды и варят под крышкой 10-15 минут.
       Сваренный до полуготовности рис смешивают с мясным фаршем, приправляют солью, черным молотым перцем и зеленью петрушки. Наполнить этим фаршем стручки перца.
       Наполненные фаршем перцы плотно уложить в широкую низкую кастрюлю, залить бульоном (можно водой или томатным соусом) и тушить на слабом огне до готовности, примерно 30-40 минут.
       Готовые перцы уложить на тарелку, полив сметаной, смешанной с бульоном, в котором варились перцы или любым другим соусом по вкусу.
      
       ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ И ОРЕХАМИ
       Перец сладкий 3-4 шт., сливочное масло - 150 г, сыр - 250 г, чеснок - 2 зубчика, грецкие орехи - 10 ядер, зелень петрушки - 1 пучок.
       Сладкий перец вымыть, высушить, аккуратно вырезать плодоножки и вынуть семена. Сыр и замороженное сливочное масло натереть на терке. Пропустить через чеснокодавилку чеснок, измельчить ядра грецких орехов, порубить зелень. Все перемешать и этой смесью плотно набить перчики.
       Отверстия от плодоножки закрыть половинкой грецкого ореха.
       Убрать в холодильник до подачи на стол (на 1 час).
       Подавать нарезанными кружочками толщиной по 4-5 мм.
      
       ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ И ЯЙЦОМ
       Болгарский перец - 3 шт., яйцо - 2-3 шт., сыр - 150-200 г, чеснок - 5-6 зубчиков, майонез - по вкусу.
       Перец вымыть, отрезать макушку и вынуть сердцевину. В натертый сыр добавить чеснок и майонез, столько, чтобы масса не была жидкой, но стала однородной. В середину каждого подготовленного перца вложить очищенное целое крутое яйцо, а вокруг - со всех сторон уложить сырную массу. Заполнить перец ею очень плотно.
       Затем поставить перцы на 2-3 часа в холодильник, чтобы масса лучше застыла.
       Подавая перец на стол, нарезать его очень острым тонким ножом, слегка смоченным холодной водой на одинаковые кружочки толщиной 3-5 мм.
      
       ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРНЫМ КРЕМОМ
       Перец - 4 шт., творог - 300 г, сыр (тертый) - 150 г, горчица - 4-5 ч. л., лук репчатый - 1 шт. (маленькая), молотый красный перец - 1 ч. л., зелень петрушки, соль - по вкусу.
       Перцы (лучше разноцветные) вымыть, отрезать макушку, вынуть сердцевину, сполоснуть водой и обсушить. Затем приготовить крем: соединить творог и тертый сыр, добавить горчицу, мелко нарезанный лук, зелень петрушки, красный молотый перец и соль. Смесь взбить миксером до образования однородной пышной массы.
       Подготовленные стручки перца заполнить сырным кремом, слегка примять и поставить в холодильник примерно на час.
       Острым ножом нарезать перец на одинаковые кружочки толщиной 3-5 мм, уложить на тарелку, украсив зеленью.
      
       ПЕРЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ДУХОВКЕ
       1 кг сладкого перца, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г брынзы, соль и черный молотый перец по вкусу.
       Перец вымыть, удалить семена, испечь в духовке и снять кожицу. Подготовленный таким образом перец сполоснуть соленой водой и нарезать длинными полосками. Обжарить на сковороде в разогретом сливочном масле, затем посыпать натертой на крупной терке брынзой и залить яйцами.
       Посыпать солью, черным молотым перцем и запекать в разогретой духовке на среднем огне в течение 10 минут.
       Подавать к столу горячим.
      
       ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ
       1 кг сладкого перца, 2 моркови, 1 луковица, 2 корня сельдерея, 1 пригоршня зеленой стручковой фасоли (150 г), 150 г цветной капусты, 4 помидора, 0,5 стакана растительного масла, 3/4 стакана сметаны, 1 пучок укропа для украшения, соль по вкусу.
       Сладкий зеленый перец вымыть, обсушить салфетками и удалить семена. Морковь, лук, корень сельдерея очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Зеленую стручковую фасоль вымыть, удалить продольные жилки и измельчить. Цветную капусту разделить на отдельные кочешки.
       Сложить все овощи в глубокую сковороду, влить растительное масло и 5 ст. ложек воды, накрыть крышкой и припустить на слабом огне до полуготовности. В конце посолить. Когда вся жидкость выпарится, добавить к овощам измельченную зелень укропа.
       Полученной начинкой нафаршировать перец, сложить его в сотейник (кастрюлю) верхушками вниз, разместить между стручками дольки помидоров и залить сметаной.
       Запекать в разогретой духовке до тех пор, пока перец не станет мягким.
       Готовый перец переложить на блюдо, полить образовавшимся сметанным соусом и подать горячим или холодным.
       Можно украсить блюдо зеленью укропа или петрушки.
      
       СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ ПО-ВЕНГЕРСКИ
       На 6 персон: 6 стручков сладкого перца, 700 г мякоти спинной части свинины, провернутой через мясорубку, 4 луковицы, 150 г отваренного в воде риса, 2 сырых яйца, 2 ст. ложки паприки, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, горький стручковый перец; для томатного соуса — 2 1/2 кг помидоров или 3 банки (по 400 г) натуральных помидоров, 3 дольки чеснока, 2 луковицы, 1 ст. ложка арахисового масла, тимьян, соль, черный молотый перец.
       Приготовить томатный соус: помидоры очистить от кожицы, разрезать на 2 части, удалив семена; в большой кастрюле с арахисовым маслом на медленном огне обжарить измельченный лук и чеснок, добавить помидоры, тимьян, соль, черный молотый перец, оставить на огне до тех пор, пока томатный сок не выпарится, пропустить через сито и оставить.
       Приготовить фарш: мелко порезать лук и обжарить на медленном огне на сковороде с 2 ст. ложками растительного масла, добавить мясной фарш, обжарить 15 мин., постоянно помешивая; снять с огня, положить рис, яйца целиком, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, паприку, щепотку горького перца, тщательно перемешать, оставить.
       Стручки сладкого перца опустить на 5 мин. в большое количество кипящей подсоленной воды, процедить, отрезать верхнюю часть, удалить семена.
       Наполнить каждый стручок приготовленным фаршем, положить в большую жаровню срезанной частью друг к другу, сверху украсить мелко нарезанными отрезанными шляпками сладкого перца, полить приготовленным томатным соусом на 2/3 емкости, закрыть крышкой и оставить на медленном огне около 45 мин.
       Если понадобится, налить немного воды.
      
       ОВОЩНОЕ РАГУ С ГРИБАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
       3 сладких болгарских перца, 1 маленький баклажан, 2 луковицы, 200 г кабачков, 100 г свежих грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 1 зубок чеснока, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
       Сладкий перец очистить от семян и хвостиков, ошпарить кипятком, снять кожицу и разрезать на 5-6 кусков. Баклажан разрезать вдоль, посолить и поставить на 20-30 минут в холодильник, чтобы вышла горечь. После этого вымыть, обсушить и нарезать кубиками.
       Кабачки очистить от кожицы и крупных семян и тоже нарезать небольшими кубиками. Очищенный и вымытый лук нарезать дольками. Грибы почистить, отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой.
       Все овощи отдельно слегка обжарить, сложить в огнеупорные глиняные горшочки, добавить разрезанные на четыре части помидоры, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне 20-30 минут.
       Готовое рагу посыпать толченым чесноком и зеленью и подать горячим.
      
       ЗАПЕКАНКА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА ПО-БОЛГАРСКИ
       14-15 сладких болгарских перцев, 3-4 помидора, 3-4 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 150 г брынзы или твердого сыра, 2 стакана простокваши, 4-5 яиц, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
       Помидоры и очищенный от семян сладкий перец вымыть, ошпарить 2-3 раза кипятком и снять кожицу. Перец нарезать соломкой, а помидоры — ломтиками. Лук почистить, ополоснуть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить перец и помидоры, посолить и продолжать обжаривать еще 5-10 минут.
       После этого выложить овощи в порционные керамические горшочки, посыпать тертым сыром или брынзой и мелко нарезанной зеленью петрушки.
       Яйца взбить с простоквашей и просеянной мукой и залить этой смесью овощи.
       Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне до образования румяной корочки.
      
       ГУЛЯШ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
       10-12 сладких болгарских перцев, 2 луковицы, 75 г сливочного масла, 2/3 стакана мясного бульона, 1 ч. ложка муки, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 cт. ложка измельченной зелени петрушки и укропа, молотый красный перец и соль по вкусу.
       Сладкий перец очистить от семян, вымыть, ошпарить 2-3 раза кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими кусочками. Очищенный лук ополоснуть, мелко нашинковать, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого оттенка.
       Затем добавить кусочки сладкого перца, посолить, посыпать молотым красным перцем, залить процеженным горячим бульоном и тушить в течение 15 минут. Подготовленные овощи вместе с жидкостью сложить в огнеупорные глиняные горшочки, посыпать мукой и залить теплыми сливками, смешанными с томатной пастой.
       Горшочки поставить в горячую духовку и тушить гуляш в течение 15-20 минут.
       Подавать горячим.
      
       СОТЕ
       На 6 порций: 4 баклажана, 4 болгарских перца, 2-4 помидора, 1 большая луковица, немного чеснока и много зелени.
       Баклажаны нарезать кружочками, обжарить на растительном масле до появления корочки и уложить в отдельную мисочку.
       Затем обжарить болгарский перец кусочками и тоже отложить.
       Лук нарезать, немного обжарить, добавить помидоры (кожицу не счищать) и потушить все вместе. Потом туда же положить чеснок и зелень и тушить не более 1 минуты, чтобы не потерялся вкус.
       Все уложить в посуду слоями — сначала баклажаны, потом перец, затем помидоры с луком, зеленью и чесноком, опять баклажаны и т. д.
       Соте можно есть и горячим, и остывшим, под бутылочку сухого красного вина.
      
       ЖАРЕНЫЙ ПЕРЕЦ С ЧЕСНОКОМ
       5 стручков перца, 2-3 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
       Перец освободить от семян, промыть, посолить изнутри. На раскаленную сковороду налить растительное масло, уложить плашмя стручки перца, сковороду закрыть крышкой. Перец обжарить с двух сторон. Чеснок натереть на мелкой терке или истолочь в ступке. Обжаренные стручки положить на тарелку, посыпать чесноком, полить со сковороды соком.
       Подавать горячим или как холодную закуску.
      
       ПЕРЕЦ С ПОДЛИВКОЙ
       8-10 стручков перца, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 3-4 луковицы, 5-6 спелых помидоров,
       1 лавровый лист, соль по вкусу.
       Ошпарить очищенные целые стручки перца, снять кожицу и еще 2-5 минут жарить в подсолнечном масле, чтобы подрумянились. Затем выложить на блюдо.
       На этой же сковороде, добавив немного масла, обжарить мелко нарезанные луковицы. Пока лук томится на небольшом огне, отдельно в миске залить крутым кипятком помидоры, закрыть крышкой и оставить на 2-3 минуты.
       Затем помидоры очистить от кожицы, нарезать, положить их на сковороду с луком, добавить лавровый лист и соль, перемешать и держать на огне еще 5-7 минут, пока они не превратятся в густую массу. Этой массой залить перец и подавать к столу.
      
       ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ СТРУЧКАМИ (1 СПОСОБ)
       Для маринада: на 4 л воды — 2 л уксуса, 1/4 л подсолнечного масла, около 500 г соли, 2—3 лавровых листа, 5 зерен черного и душистого перца, несколько штук гвоздики.
       Стручки красного сладкого перца опустить в кипящий маринад на 1—2 минуты. Остывший перец уложить плотными рядами в банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.
       Сверху положить груз и залить маринадом, в котором варился перец.
       Через некоторое время, когда маринад впитается в стручки перца, банки закупорить при помощи закаточной машинки и поставить в холодное место.
      
       ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ СТРУЧКАМИ (2 СПОСОБ)
       Для рассола: на 3 л воды — 0,5 л 9-процентного уксуса (вместо него можно взять столько же томатного сока), 0,5 л растительного масла, стакан крупной соли, неполный стакан сахарного песка.
       Перец вымыть, обсушить. Хвостики можно отрезать и вынуть семена, но можно и оставить — целые перцы будут более красивыми. Варить в кипящем рассоле около 5 минут, пока они не станут мягкими и не изменят цвет. Достать шумовкой и тут же плотно уложить в подготовленные банки, лучше литровые.
       Заливать перец рассолом не требуется — плоды плотно прилягут друг к другу.
       Закупорить банки горячими.
      
       ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ
       Для маринада (на 3 кг очищенного перца) — 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 1 стакан подсолнечного масла, 180 г столового уксуса.
       Красный, желтый, зеленый перец (лучше взять равное количество каждого вида) вымыть, очистить от семян, нарезать полосками шириной 1 см. Приготовить маринад с добавлением сахара, соли, подсолнечного масла, довести до кипения, добавить столовый уксус.
       Опустить нашинкованный перец в маринад, поварить на слабом огне 5 минут.
       Снять с огня, заложить в стерилизованные банки и немедленно закатать.
      
       ПЕРЕЦ, МАРИНОВАННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
       3 кг сладкого перца, 3 кг яблок (лучше антоновки), 4 л воды, 800 г сахара, 300 г столового уксуса.
       Перец вымыть, очистить от семян, разрезать на 4 части. Яблоки также разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Приготовить рассол из воды, сахара и уксуса. В кипящем рассоле поочередно бланшировать перец и яблоки и укладывать в простерилизованные литровые банки, залить кипящим рассолом и сразу закатать.
       Консервы выглядят аппетитнее, если перец разной степени зрелости.
      
       ПЕРЕЦ ОСОБЫЙ
       1 стакан воды, 1 стакан яблочного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан меда, соль по вкусу.
       Перец вымыть, надсечь вдоль тремя надрезами, бланшировать 3—5 минут в растворе с добавлением яблочного уксуса, растительного масла, соли и меда. Раствор должен полностью покрывать перец.
       Перец переложить в трехлитровую банку, залить раствором, в котором он бланшировался, и закатать.
      
       ПЕРЕЦ С КАБАЧКАМИ И ЯБЛОКАМИ
       1 стакан воды, 1 стакан яблочного уксуса или сока, 1 стакан меда, 30 г соли на 1 л раствора.
       Подготовить перец, нарезав его кольцами шириной 1 см. Яблоки, вымыть, вырезать сердцевину, нарезать дольками. Молодые кабачки или патиссоны нарезать кружочками. Приготовленные продукты бланшировать 3—5 минут в растворе с добавлением яблочного уксуса или сока, соли и меда.
       Уложить все в трехлитровую банку.
       Раствор еще раз довести до кипения и залить им банку, сразу закатать.
      
       ПЕРЕЦ С ОВОЩАМИ
       ДЛЯ заливки: 1,3 л воды, 4 ст. ложки (90 г) сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 1,5 ч. ложки (12 г) лимонной кислоты.
       Вымыть сладкий красный или зеленый перец с плотной мясистой мякотью, молодые огурчики, плотные, ровненькие, красные небольшие помидоры, молодые кабачки и патиссоны с неогрубевшей кожицей. На дно трехлитровой банки положить зелень — петрушку, сельдерей, укроп и специи.
       Помидоры проколоть спичкой, чтобы при стерилизации не лопнули. Кабачки и патиссоны бланшировать в кипящей воде 3—5 минут, а затем охладить в холодной воде. Теперь все это выложить в банку.
       Огурцы поставить вертикально, помидоры, патиссоны и перец выложить на них, размещая между ними зелень петрушки, сельдерея, зонтики укропа.
       Влить в банку, прокипяченную в течение 2—3 минут и охлажденную до 60 °С, заливку, не доливая до самого верха 3—4 см, накрыть прокипяченной жестяной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, нагреть до 85 °С и выдержать так 22—25 минут.
       Затем герметически закупорить банку и охладить ее в холодной воде.
       Если вы пользуетесь стеклянными крышками, нужно сразу закупорить банку и пастеризовать, погрузив банку с крышкой в горячую воду.
      
       ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ
       На 1 л томатного сока — 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки яблочного уксуса (или пол ч. ложки лимонной кислоты).
       Перец вымыть, удалить семена и перепонки, бланшировать в кипящей воде 3— 5 минут, затем 1—2 минуты держать в холодной воде. После этого уложить плоды в литровые банки вертикально. Можно перцы и порезать.
       Залить банки предварительно прокипяченным маринадом.
       Банки прогреть в слабокипящей воде 8—10 минут, закатать и охладить.
      
       ПЮРЕ ИЗ ПЕРЦА
       Пюре лучше всего готовить из перца, собранного в стадии физиологической зрелости (красных или оранжевых). Плоды вымыть в холодной воде, удалить плодоножки, семенники и снова хорошо прополоскать в воде.
       Бланшировать 5—8 минут в кипящей воде, после чего уложить стручки на сито для стекания воды и затем пропустить через мясорубку или протереть через сито. Полученное пюре нагреть до кипения, кипятить не более 5 минут, все время помешивая, и сразу расфасовать в подготовленные горячие стеклянные банки.
       Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 1 час.
       Пюре служит для витаминизации пищи в зимнее время. Его добавляют к первым и вторым блюдам.
      
       ИКРА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА
       5 кг сладкого перца, 300 г моркови, 400 г лука, 200 г помидоров, 30 г кореньев петрушки, 2 стакана растительного масла, 50 г соли, 2 ст. ложки уксуса, по 5 г черного и душистого перца.
       Перец вымыть, обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовке до размягчения. Горячим очистить его от кожицы и вырезать семена. Если плоды подгорели, промыть их сначала горячей водой, затем очистить.
       Очищенный перец пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и потушить в растительном масле до полуготовности. Лук очистить и нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема.
       В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи, добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне при помешивании еще 10 минут.
       Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 70 минут, литровые — 80.
      
       САЛАТ ИЗ ПЕРЦА
       Для заливки: на 1 л воды — 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.
 
       Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть, на 2—3 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Нарезать перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложить в банки по плечики.
       Залить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 12—15 минут, двух- и трехлитровые — 30—35 минут.
      
       ПАПРИКАШ
       4,5 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, 25—30 г петрушки; для заливки — на 1 л томатного сока 20 г соли.
       Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть и нарезать кусочками размером 3—4 см. На 3—4 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Мелкоплодные помидоры вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки. Нарезанную зелень положить на дно.
       Если нет мелких помидоров, можно взять крупные и, нарезав их дольками, положить на дно и поверх перца, залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде литровые банки около часа.
      
       ТРЕХЦВЕТНОЕ СОЛЕНЬЕ С ПЕРЦЕМ
       Для рассола: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса (лучше винного или яблочного) и 80 г соли.
       Это оригинальное и очень красивое соленье готовят из зеленого и красного сладкого перца и цветной капусты в равных количествах. Капусту разделить на соцветия, а перцы очистить от семян и порезать тонкими полосками. На дно банки или кастрюли положить сначала красный, а затем зеленый перец, затем цветную капусту и так чередовать, пока посуда не наполнится доверху.
       Для аромата можно положить между полосками зеленого перца зелень петрушки.
       Овощи нужно придавить и залить остывшим рассолом. Хранить в прохладном помещении.
      
       ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
       1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20—25 г соли, 40—50 г сахара, 1—2 ст. ложки уксуса, 5—6 горошин душистого перца.
       Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения, варить 15 минут, добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 минут. Измельчить зелень петрушки. Растительное масло прокипятить в течение нескольких минут, охладить до 70 °С и разлить в подготовленные банки из расчета две столовые ложки на литровую банку.
       Овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами.
       Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 55 минут, литровые — 65 минут.
      
       ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ
       Для фарша — 900 г капусты, 100 г моркови, 1—1,5 ч. ложки соли; на 1 пол-литровую банку — 175 г перца, 175 г фарша, 150 г заливки, 1,5 ч. ложки 6-процентного уксуса.
       Сладкий перец любого сорта и цвета, но обязательно зрелый вымыть, удалить плодоножки и семена. Бланшировать в горячей воде 2—3 минуты, охладить в холодной, обсушить. Зрелую плотную белокочанную капусту осенних или зимних сортов нашинковать. Морковь почистить, вымыть и нарезать ножом в виде лапши или натереть на крупной терке. Шинкованную капусту и морковь поместить в эмалированную посуду, перетереть с солью и оставить на 3—5 часов.
       Перец наполнить овощной смесью и уложить в банки. К выделившемуся соку добавить уксус и залить им перец. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с температурой воды не ниже 40 °С.
       Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 35—40 минут, литровые — 45—50 минут, немедленно укупорить.
      
       ЛЕЧО
       2,6 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 500 г лука, 30—40 г соли, щепотка молотого черного перца, 5—6 ст. ложек воды.
       Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать с концов, удалить семена. Перец нарезать полосками шириной 5—8 мм, можно нарезать кусочками. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3—4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю, добавить 2—3 столовые ложки воды и тушить под крышкой 10 минут.
       Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой таким образом, чтобы сверху овощи были покрыты соком.
       Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 45 минут, трехлитровые — 60 минут.
      
       ОВОЩНОЙ САЛАТ С ПЕРЦЕМ
       2,6 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 500 г лука, 30—40 г соли, щепотка молотого черного перца, 5—6 ст. ложек воды.
       Свежий круглый перец (камби) — зеленый или красный — вымыть, очистить от семян и нашинковать соломкой шириной до 1,5 см, добавить мелко нарезанные помидоры, собранные неперезревшими, морковь, тонко нашинкованную полосками шириной 2—3 мм и длиной 1 см, и лук, нарезанный тонкими полукольцами. Смесь размешать, посолить по вкусу, добавить петрушку, уксус и растительное масло.
       Овощная смесь даст сок, который можно использовать для заливки смеси при раскладывании в банки.
       На дно банки положить душистый перец и лавровый лист. Банки простерилизовать и закатать.
       
       ПРИПРАВА ИЗ ПЕРЦА
       На 2 кг очищенного перца — 150 г лука, 100 г чеснока, немного корней и зелени петрушки.
       Вымыть плоды сладкого перца в холодной воде, удалить семена и вместе с луком, чесноком, корнем и зеленью петрушки пропустить через мясорубку. Сахар и соль добавить по вкусу.
       Можно добавить немного яблочного уксуса или томатного сока, а также горького молотого перца, уложить в банки, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.
       Банки можно простерилизовать.
      
       ПРИПРАВА ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА С ПОМИДОРАМИ
       2 стручка красного сладкого перца, 2—3 помидора, 3 луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца, 1 ч. ложка сухой горчицы, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, молотой гвоздики — на кончике ножа.
       Стручки перца вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Помидоры слегка надрезать крест-накрест, ошпарить, снять кожицу, крупно нарезать. Измельченные перец, помидоры и лук положить в большую кастрюлю, добавить уксус и тушить на небольшом огне без крышки, пока почти не останется жидкости. Положить сахар и пряности и поварить еще 10 минут уже на сильном огне, все время помешивая, пока сахар не растворится.
       Положить приправу горячей в банки и закатать.
       Эта приправа хороша ко вторым блюдам.
      
       ПЕРЕЦ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ И ОВОЩАМИ ДЛЯ ПРИПРАВЫ
       3 кг нарезанного перца, 6 л томатного сока, 600 г натертой моркови, 100 г натертых корней сельдерея, два десятка зубчиков чеснока, пучок укропа и петрушки, 400 мл растительного масла, 100 г сахара, 100 г соли (по вкусу), 100 мл уксуса.
       Из хорошо созревших помидоров приготовить томатный сок, который поварить в большой кастрюле в течение 30 минут. В это время вымыть и очистить от плодоножек и семян перец, нашинковать полосками шириной 1 см опустить в кипящий томатный сок вместе с натертыми на терке морковью, корнями сельдерея, очищенными зубчиками чеснока, мелко нарезанным укропом и петрушкой, сахаром, растительным маслом, уксусом и солью. Овощи для приправы должны покипеть с томатным соком 10 минут. Затем кипящими их разлить в хорошо вымытые и высушенные банки, которые наполнить доверху. Банки сразу закупорить герметически и держать до полного остывания перевернутыми вверх дном.
       Можно банки укрыть салфеткой или полотенцем.
       Сервировать как гарнир к печеному или жареному мясу, а также как самостоятельное блюдо или как добавление к другим блюдам.
      
       ОСТРАЯ ПРИПРАВА ИЗ ПЕРЦА
       На 500 г сладкого перца — 200 г красного горького, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 150 г соли, 50 г растительного масла.
       Промыть сладкий перец, очистить его и, нафаршировав очищенными дольками чеснока, пропустить через мясорубку. Так делается для того, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирное масло чеснока.
       Красный горький перец без плодоножки и спелые помидоры тоже пропустить через мясорубку, посолить, тщательно перемешать, добавить растительного масла, по желанию толченые грецкие орехи; хранить в стеклянных банках с плотно закрытой крышкой.
      
       АППЕТИТКА С ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ
       На 500 г сладкого перца — 200 г красного горького, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 150 г соли, 50 г растительного масла.
       Вымыть стручки сладкоплодного жгучего перца, отрезать «хвостики» (1 см от основания) и слегка испечь на сильном огне, не до стадии мягкости. Приготовить сок из хорошо поспевших, очищенных от кожицы помидоров, довести его до кипения, дать ему покипеть 20 минут, добавить соль, сахар, растительное масло. В этот маринад опустить испеченный перец и дать ему покипеть 5—6 минут.
       Готовую смесь разлить в банки емкостью 800 мл или литровые, предварительно обернутые бумагой, наполнить доверху, быстро закупорить герметически, перевернуть вверх крышками и держать так до полного остывания.