ПАСХА

яйца   Для того чтобы пасха получилась вкусной, полагается брать самый свежий творог. Для придания пасхе традиционной формы раньше использовались специальные разборные деревянные формы – пасочницы. Если такой формы в доме нет, можно использовать любую подходящую посуду. В эту посуду выкладывают подготовленную творожную массу в мягкой салфетке и выдерживают некоторое время под прессом на холоде. Затем форму опрокидывают, а салфетку осторожно снимают. Пасхи делают двух видов: сырые и вареные. Поскольку сырой творог долго не хранится, пасхи из него лучше делать небольшие. А вареная пасха может оставаться свежей всю неделю.
   
    ПАСХА
    1 кг творога, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 0,5 ч.л. соли, 4 яица, 1,5 ст. сахарной пудры, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г сладкого миндаля, 0,5 ч.л. ванилина, 5-6 измельченных зерен кардамона в порошке.
    Дважды тщательно протереть творог через сито. Добавить полстакана сахарной пудры, затем ввести растертое сливочное масло. Отделить желтки от белков. Оставшуюся часть пудры растереть с яичными желтками добела, и, переложив в творожно-масляную смесь, растереть вместе с ней. Ввести кардамон и взбитые в плотную пену белки. В самом конце положить изюм, цукаты и орехи. При этом пасху не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие добавки распределялись по всей массе более равномерно.
    Переложить массу в пасочницу, выложенную марлей. Накрыть прессом и поставить в холодное место на 10-12 часов.
    Совет:  Для приготовления заварной пасхи продукты растереть и смешать по стандартной
    схеме, а затем сварить полученную смесь в кастрюле на небольшом огне (или паровой бане), непрерывно помешивая, до появления первого пузыря. Лучше не доварить, чем переварить пасху, так как в последнем случае она получится с комками. Снять с огня, кастрюлю поставить на лед или в очень холодную воду и охладить, все время мешая массу в одну сторону, чтобы пасха получилась гладкой. К сваренной массе добавить, если требуется по рецепту, оставшиеся продукты, все вновь размешать и охладить в форме.
   
    ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ
    Творог – 1 кг, яйцо – 5 шт., масло сливочное – 200 г, сметана – 2 стакана, сахар – 1 стакан,
    миндаль – 100 г, изюм – 2 стакана, ванильный сахар – 1 ч. ложка.
    Яичные желтки растирают с сахаром добела, вливают сливки и прогревают, помешивая, до растворения сахара, но не кипятят. Миндаль ошпаривают, очищают от кожицы, обсушивают и мелко рубят. Творог протирают через сито. Изюм перебирают, промывают и обсушивают.
    В горячую массу из желтков и сливок добавляют масло, размешивают до однородной консистенции. Вводят творог, миндаль, изюм, разведенный горячей водой ванилин, тщательно перемешивают и кладут в специальную форму или дуршлаг, застеленный полотняной салфеткой. Сверху кладут легкий пресс (или прижимают дощечкой) и ставят в холодильник на 6–8 часов, чтобы отжать сыворотку. В массу для пасхи можно добавлять тертый шоколад или какао-порошок.
   
    ПАСХА РОЗОВАЯ
    Творог – 800 г, варенье малиновое (без сиропа) – 200 г, сахар – 100 г, яйцо – 3 яйца, масло сливочное – 100 г, сметана – 400 г.
    Масло выдержите при комнатной температуре и взбейте.
    Творог протрите через сито, смешайте с сахаром и вареньем.
    Добавьте яйца, подготовленное масло и сметану, хорошо перемешайте. Уложите в выстланную тонкой полотняной салфеткой форму для пасхи или дуршлаг, накройте концами салфетки и положите под пресс. Через сутки осторожно выньте пасху из формы и переложите на блюдо.
   
    ПАСХА ШОКОЛАДНАЯ
    1 кг творога, 1 плитка черного шоколада, 100 г сахарной пудры, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана цукатов.
    Для начала протираем свежий и сухой творог и смешиваем его со сливочным маслом и сметаной. Все это хорошо размешиваем и добавляем цукаты и шоколад, измельченные вместе с сахарной пудрой. Массу перемешиваем и выкладываем в форму, ставим под гнет и в холодильник на сутки. После чего подаем пасху к столу!
   
    БОЯРСКАЯ ПАСХА
    500 г творога, 150 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан сливок, 1 яйцо (желток), 1/4 стакана апельсиновых цукатов, по вкусу ванильный сахар.
    Творог протираем через сито, добавляем взбитые сливки, перемешиваем с отдельно растертыми добела маслом, желтками и сахаром. Туда же добавляем измельченные апельсинные цукаты и ванилин, перемешивая. Заполняем форму, застланную влажной марлей. Прикрываем блюдцем, сверху кладем легкий гнет, ставим в холодильник.
   
    ПАСХА С ИЗЮМОМ
    800 г творога, 200 г сливочного масла, 1/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана изюма.
    Творог протереть через решето, растереть с маслом, всыпать в него сахарную пудру, влить сметану, положить изюм, все размешать, сложить в форму, застланную изнутри влажной чистой тонкой тряпочкой, положить под гнет на сутки.
   
    ПАСХА С ЦУКАТАМИ
    1 кг творога, 200 г цукатов, лимонные и апельсиновые корочки, 50 г молотого миндаля, 200 г сливочного масла, 200 мл сливок (жирных), 3 яйца (желтки), 1 стакан сахара, ваниль по вкусу, ядра миндаля (для украшения).
    Сухой и свежий творог протереть сквозь сито. Нарезать половину цукатов, лимонные и апельсиновые корочки мелкими кубиками, измельчить и очистить миндаль и ваниль, а затем все это перемешать. После этого взбитое добела масло смешать с творогом.
    Затем подогреваем сливки, взбиваем в пену яичные желтки с сахаром, подмешивая в яйца сливки. Все это вместе нагреваем, помешивая, но, не доводя до кипения. Кастрюлю ставим на водяную баню, пока не остынет. Фруктовую смесь и творог выкладываем в яичную смесь и перемешиваем. Пасочницу заполняем массой, накрываем крышкой, сверху кладем гнет и на 12 часов в холодильник. Затем пасху украшаем миндалем и цукатами.
   
    ПАСХА СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
    1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г сгущенного молока или сливок, 1/2стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванилина.
    Творог протереть через сито, добавить протертое через сито сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий). Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просущенный изюм. Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлечкой, свеху наложить гнет и поставить в холодильник.
   
    ФРУКТОВАЯ ЗАВАРНАЯ ПАСХА
    Творог – 800 г, пюре фруктовое консервированное (абрикосовое, малиновое, земляничное, клубничное) – 400 г, сахар – 400 г, яичный желток – 6 шт., масло сливочное – 400 г, цедра тертая 1 лимона.
    На 2 кг: Творог положите под пресс. Фруктовое пюре проварите с сахаром и желтками до загустения. Затем слегка остудите, соедините с творогом и еще раз проварите. В горячую массу положите нарезанное кусочками масло и лимонную цедру, остудите, выложите в форму и поставьте под пресс.
   
    ПАСХА С ФРУКТОВЫМ ЖЕЛЕ
    Молоко – 3 л, сметана – 3 стакана, яйца – 9 шт., сахарная пудра – 1 стакан, масло сливочное – 250 г, сухофрукты – 1/2 стакана, миндаль рубленый – 1/2 стакана, желе клубничное готовое – 1 пакет, желе апельсиновое готовое – 1 пакет, мандарины – 2 шт., ванильный сахар – 1 пакетик.
    Молоко вскипятите, снимите с огня и влейте взбитые со сметаной яйца. Снова поставьте на слабый огонь и подогревайте 15 минут, пока не получится творожок. Снимите с огня, охладите, откиньте на сито для стекания жидкости. Масло взбейте с сахарной пудрой и ванильным сахаром, постепенно добавьте творог, сухофрукты и миндаль. Половину творожной массы выложите в форму и залейте клубничным желе, приготовленным по рецепту на упаковке. Когда желе загустеет, положите вторую часть массы в форму. Залейте приготовленным апельсиновым желе.Охладите. Затем выложите пасху из формы и оформите дольками мандаринов. Для приготовления желе воды необходимо взять в два раза меньше, чем указано на упаковке.
   
    ЦАРСКАЯ ПАСХА (ВАРЕНАЯ)
    1 кг творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 2-3 стакана сахара, 2 стакана сметаны, ? стакана очищенного миндаля и изюма без косточек, по вкусу ванилин.
    Творог и сливочное масло протереть через сито, затем добавить сметану, хорошо перемешать. Массу довести до кипения, непрерывно помешивая лопаточкой (желательно, деревянной), чтобы она не пригорела. Затем снять посуду с огня и охладить, помешивая
    Добавить в остывшую массу миндаль, изюм, сахар, ванилин. Все это перемешать и положить в форму, сверху положить блюдце, небольшой гнет и поставить на сутки в холодильник.
   
    МАСЛЯНАЯ ПАСХА
    Творог – 1 кг, сметана – 250 г, яйца – 4шт., сливочное масло – 450 г, сахар – 450 г, цукаты, изюм, ваниль, сливки – 100 г.
    Добела растираем желтки со сливочным маслом. Желтки присоединяем по одной штуке, одновременно всыпая по чуть-чуть сахара, смешанного с ванильным порошком. Перетираем творог через сито и соединяем его с маслом, стаканом сметаны (можно сливки), растираем и мешаем целый час. Взбиваем половину стакана густых сливок, смешанных с двумя белками. Всё соединяем с творогом, добавляем изюм и цукаты.
    Деревянную формочку для пасхи выкладываем марлей. Затем очень плотно кладём в неё нашу пасху, прикрываем крышкой, накладываем сверху тяжёлый пресс. Держим 24 часа в холодном месте под прессом.
    Перед подачей пасха выкладывается на блюдо.
   
    ПАСХА НА СЛИВКАХ
    Творог – 2,5 кг, густые сливки – 6 ст., масло сливочное – 350 г, яйца – 10 шт., лимонная цедра – 2 ч.л., сахар – 1 ч.л.
    Перетираем сквозь сито свежий творог, кладём сливки и сладкое сливочное масло (по старому рецепту пасхи – чухонское), лимонную цедру, вливаем яйца и сахар. Всё тщательно растираем, выкладываем в форму (форму для пасхи предварительно выложить мокрой салфеткой) и ставим в холодное место под пресс.
   
    КРАСНАЯ ПАСХА
    2,25 л молока, 2,25 л простокваши, 3 ст. сметаны, 1 желток, сахар, ваниль.
    Стапливаем молоко докрасна, остужаем и вливаем в него простоквашу, яичный желток и сметану. Далее всё кипятим до тех пор, пока сыворотка не отделится от творога. Массу процеживаем через плотную марлю и протираем через сито. Добавляем растёртый с ванилью сахар и перекладываем в форму. Ставим пасху в холод под прессом на сутки.
   
    МЕДОВАЯ ПАСХА С ЛИМОННЫМИ ФИНИКАМИ
    Чем лучше вы отожмете творог на начальном этапе, тем вкуснее получится пасха. Вы можете не протирать творог через сито, но тогда в нем могут остаться крупинки – и пасха не будет абсолютно гладкой и нежной.
    1,5 кг творога жирностью 18% и больше, 1,5–2 стакана донникового или другого густого меда, 200–250 г сливочного масла, 6–8 желтков, 100 г жареного миндаля, 150–200 г натуральных вяленых фиников, 2 больших лимона, 3 ст. л. темного рома или крепкого черного чая, по желанию.
    Застелите дуршлаг кухонным полотенцем или сложенной в несколько слоев марлей. Выложите туда творог, накройте свисающими краями марли, поставьте дуршлаг в емкость большего размера. Сверху на марлю установите тарелку, на нее – груз весом 2–3 кг. Оставьте минимум на 4 ч, чтобы стекла лишняя жидкость.
    Одновременно подготовьте финики: если у них есть отслаивающаяся кожица, удалите ее. Нарежьте финики небольшими кусочками.
    Вымойте лимоны щеткой, снимите цедру мелкой теркой, выжмите сок. Залейте финики лимонным соком в смеси с ромом, если используете, или чаем. Посыпьте цедрой, тщательно перемешайте, затяните пленкой и поставьте в холодильник на то же время, что стоит под прессом творог.
    Размягчите масло при комнатной температуре.Если мед очень густой, немного прогрейте его на водяной бане – просто чтобы сделался текучим.
    Порубите часть миндаля довольно мелко, часть – покрупнее. Отжатый творог протрите через сито. Миксером взбейте масло с медом в пышную пену. Постепенно смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу финики с цедрой и миндаль.
    Застелите пасочницу или глубокую миску одним слоем марли, выложите творожную массу, приминая ложкой. Закройте дно и поставьте пасху в холодильник на 1–3 суток. Перед подачей переверните на блюдо и аккуратно снимите пасочницу и марлю.
   
    ИМПЕРАТОРСКАЯ ПАСХА
    1,2 кг фермерского пластового творога, 250 г фермерского сливочного масла, 10 желтков, 150 г сахарной пудры, 100 г жареных орехов кешью, 100 г очищенного жареного миндаля, 100 г цукатов из апельсиновых корочек, 100 г вяленой груши, 100 г "шоколадной" кураги,
    по 60 г темного и светлого мелкого изюма, 120–150 мл рома, 2 ст. л. ванильного сахара.
    Порубите орехи кусочками разного размера. Нарежьте небольшими одинаковыми кубиками цукаты, вяленые груши и курагу. Положите эти и все другие сухофрукты и все орехи в пластиковый контейнер, залейте ромом и оставьте минимум на 24 ч, можно на 72 ч.
    Отожмите творог под тяжелым прессом, выложив его в застеленный кухонным полотенцем дуршлаг, минимум 4 ч. затем протрите творог через тонкое сито.
    Сливочное масло и желтки доведите до комнатной температуры. Миксером взбейте масло с ванильным сахаром до пышности. Отдельно взбейте желтки с сахарной пудрой добела.
    Соедините творог с желтками, а затем со взбитым маслом, продолжая взбивать миксером. Масса должна получиться очень воздушной. Добавьте в нее орехи и сухофрукты (без жидкости, если она осталась) и перемешайте лопаточкой.
    Форму для пасхи застелите смоченной в коньяке марлей, выложите творожную массу слоями, накройте сверху свисающими краями марли и поставьте в холодильник на 48 ч. Перед подачей переверните пасху на блюдо, удалите марлю, украсьте пасху по своему усмотрению.
   
    ПАСХА ЗАВАРНАЯ С МАКОМ
    500 г творога, протертого, 2 желтка, 70 г сливочного масла, размягченного, 1/2 пакетика ванильного сахара, 55 г сахара, 55 г жирных сливок, лимонная цедра по желанию, 150 г мака,
    150 мл молока, теплого, 50 г молотых орехов на свой вкус, 50 г меда по желанию.
    Готовим творожную массу. Яйца легонько взбить с сахаром, добавить ванильный сахар и сливки, перемешать. Перелить полученную смесь в ковшик с толстым дном и поставить на слабый огонь. Варить до загустения 5-7 минут, постоянно помешивая. До кипения доводить не нужно!
    Когда смесь загустела, ее нужно перелить в миску и оставить минут на 10 остывать, после чего растереть со сливочным маслом и творогом. Пока готовиться начинка, творожную массу убрать в прохладное место (на подоконник или на балкон).
    Готовим маковую начинку. Мак проварить в большом количестве воды 10 минут, воду слить. Мак залить теплым молоком и варить еще 10 минут, после этого откинуть на дуршлаг и дать молоку стечь. Мак потолочь ступкой или прокрутить в мясорубке, смешать с орехами, медом. К маковой массе подмешать 1/2 творожной массы. Начинка готова.
    Собираем пасху. Предварительно пасочницу нужно выстелить марлей (сложить в несколько слоев) или тонким х/б полотенцем (из икеи белые с красной полоской хорошо подходят), таким образом, чтобы края марли/полотенца свисали. Заранее пасочницу поставить в емкость подходящего размера с невысокими краями 2-3 см, в эту емкость будет стекать сыворотка.
    В подготовленную пасочницу выложить творожную массу и распределить по стенкам и дну; оставить немного массы, чтобы «запечатать» верх будущей пасхи. Заполнить пасочницу маково-творожной смесью, слегка прижимая ложкой, чтобы не было пустот. Сверху выложить оставшуюся творожную массу, завернуть края марли/полотенца, положить груз (банку с водой, контейнер с шариками для выпечки и т.п.).
    Выдержать пасху в холодильнике 12 часов, вынуть из формы сразу на сервировочное блюдо (края марли/полотенца развернуть, перевернуть пасху, аккуратно снять форму, убрать марлю/полотенце), украсить по желанию.
   
    ПАСХА С КИВИ И ВИНОГРАДНЫМ ЖЕЛЕ
    Сливки жирностью 35% – 500 мл, виноградный сок – 200 мл, сахар – 150 г, рыночный творог – 1 кг, киви – 6 шт., желатин – 20 г, ванильный сахар – 1 ст. л., яйцо – 1 шт.
    Желатин замочить, следуя инструкции на упаковке. Творог протереть через сито, смешать с ванильным сахаром и поставить в холодильник.
    Половину желатина отжать, соединить со сливками и сахаром, нагреть, размешивая до полного растворения желатина. Смесь процедить, дать ей немного остыть, добавить яйцо и взбить.
    Охлажденный творог при непрерывном помешивании соединить с теплой сливочной смесью.
    Форму для пасхи застелить пищевой пленкой, выложить в нее подготовленную массу, разровнять поверхность и убрать в холодильник на 7–8 ч.
    Смешать виноградный сок, 100 мл холодной воды и оставшийся желатин. Поставить смесь на огонь и прогреть до кипения. Остудить, но не дать смеси застыть.
    Киви очистить, нарезать кружками, сложить в большую миску и обдать крутым кипятком. Обсушить на бумажном полотенце. Пасху вынуть из формы, разрезать мокрым горячим ножом поперек на 3 равные части. Вернуть верхний слой пасхи в форму, разложить часть ломтиков киви и влить половину желе, поставить в холодильник на 20 мин. Затем положить средний слой пасхи и ломтики киви, влить оставшееся желе, поставить пасху в холодильник еще на 20 мин. и выдержать 2 ч. При подаче к столу украсить оставшимися ломтиками киви.
   
    ПАСХА С СЕКРЕТОМ
    Масло сладкосливочное – 400 г, молоко сгущеное вареное – 3–4 ч. л., пудра сахарная – 300 г,
    творог жирный – 1 кг, сливки жирностью 35% – 300 г, яйцо вареное (желток) – 10 шт., яйцо шоколадное ("Киндер сюрприз") – 1 шт.
    Творог положить в марлевый мешочек. Мешочек подвесить в прохладном месте над миской и дать сыворотке стечь в течение 12 часов. Освободить творог от марли и вместе с желтками протереть через сито. Размягченное при комнатной температуре сливочное масло взбить миксером с сахарной пудрой, добавить к творогу, перемешать. Ввести взбитые в пышную пену сливки, аккуратно вымесить, отложив 1 ст. л. получившейся массы. Переложить пасху в марлю, завязать свисающие концы, сформировав «узелок», подвесить в холодном месте на 3–4 часа. Отложенную творожную массу смешать с 1 ч. л. сгущенки и наполнить получившимся кремом обе половинки шоколадного яйца. Аккуратно их соединить. Пасху освободить от марли, в нижней части при помощи вилки или ножа сделать углубление, в которое заложить шоколадное яйцо. Залепить дно пасхи при помощи вынутой массы. Переложить в форму или пасочницу и оставить на холоде на 7–8 часов. Перед подачей украсить оставшимся сгущенным молоком.
   
    ПАСХА С ШАФРАНОМ
    1 стакан очищенных несоленых фисташек, творога – домашний, 2 кг, 9 желтков, 300 г сливочного масла, 2 стакана чищеного миндаля, 0,5 стакана коньяка, 5 ст. л. сметаны 30%,
    2 стакана сахара, 10 тычинок шафрана, 1 стакан золотистого изюма, 1 стакан цукатов, 1 стакан темного изюма.
    Пасху лучше всего начинать делать в четверг – тогда к воскресенью она успеет настояться. Дуршлаг поставить в глубокую посуду, в него постелить несколько слоев марли, выложить творог, накрыть краями марли и поместить гнет не менее 5 кг. Оставить на 10–12 ч, время от времени сливая вытекающую сыворотку. Отжатый творог протереть через мелкое сито. Изюм и цукаты залить коньяком и оставить на 1–2 ч. Масло взбить, постепенно добавляя сахар. Когда оно станет белым, не прекращая мешать, по одному добавить желтки. Так же подмешать сметану. Массу смешать с творогом. Орехи порубить и всыпать в творог; добавить фисташки и отжатый изюм с цукатами, оставив немного для украшения. Шафран растереть в порошок и всыпать в пасху. Все тщательно перемешать. В глубокую и неширокую миску постелить марлю и выложить пасху, не приминая ее. Сверху накрыть краями марли и пленкой, поставить в холодильник. За 1–2 ч до подачи вынуть из холодильника, открыть и перевернуть на блюдо. Снять марлю, украсить пасху цукатами и миндалем.
   
    ПАСХА-МОРОЖЕНОЕ
    Сливки жирностью 35% – 1 л, апельсиновые цукаты – 100 г, сахар – 100 г, белки – 8 шт., жидкий мед – 200 г, смесь обжаренных орехов – 200 г, светлый изюм – 100 г.
    Орехи порубить. Цукаты и изюм замочить в горячей воде на 10 мин. Затем обсушить.
    Холодные сливки взбить в крепкую пену. Поставить в холодильник. Белки взбить с 30 г сахара в густую пену. Разогреть мед с оставшимся сахаром, готовить 3 мин. Размешивая, влить во взбитые белки. Мешать, пока смесь не остынет, 12–15 мин. Продолжая размешивать, добавить взбитые сливки, затем орехи, изюм и цукаты.
    Порционные формочки застелить фольгой, разложить массу и поставить в морозильник на 2 ч.