ЛЮБИМЫЙ ШАШЛЫК…

ШашлыкЧто такое шашлык и от чего зависит его вкус – вопрос не такой простой как кажется. Шашлык – это разновидность печеного мяса, отличие его от других видов заключается в том, что он уже поделен на порционные кусочки. Вес кусочка должен быть 40-50 граммов – если меньше, то мясо при нагреве подсыхает, что резко ухудшает его кулинарные достоинства. Почему печеного, да потому, что он готовится не на огне, а в жаре от огня.
    Какое мясо пригодно для шашлыка? Да любое хорошее свежее мясо, птица и даже рыба. Хорошие повара знают, что свежее парное мясо не используется для печения и жарки или, в крайнем случае, готовится без использования маринадов, специй и пряностей. Мясо для шашлыка должно остыть, т.е. созреть после забоя не менее 12-14 часов. Мясо, предназначенное для запекания, не надо мыть водой, потому что при нагревании оно продезинфицируется жаром, необходимо только подрезать разлохмаченные края и убрать прилипший к поверхности сор или грязь.
    При запекании выплавятся излишки жира и других вредных веществ, никакого образования канцерогенов при этом не происходит. Чем жирнее мясо, тем лучше будут шашлыки. Это связано с тем, что жир при нагреве обволакивает кусок и не дает испариться влаге, и мясо получается более сочным. Значит, чем больше мы сохраним в мясе влаги, чем сильнее мясо будет защищено каким-то покрытием, тем сочнее, а значит, и вкуснее оно будет. Таким образом, все наши усилия должны быть направлены на это.
    Если мясо жирное, его можно мариновать сухим маринадом. Он приготавливается из смеси свежемолотого черного и душистого перца, чеснока, с добавлением пряностей. Этой смесью мясо натирается и помещается в холодное место на пару часов. Внимание! Мясо никогда нельзя солить до его полной или, в крайнем случае, почти полной готовности. Соль сильнейший абсорбент и обязательно вытянет из мяса жидкость, мясо будет сухим и жестким.
    Перед жаркой жирное мясо в зависимости от его вида можно обмакнуть: свинину – в сметану, говядину – в растительное масло, курицу – в майонез, баранину обрызгать натуральным лимонным или грейпфрутовым соком. Для чего? Сметана хорошо закрывает поры в свином мясе, растительное масло в говядине, майонез, где кроме обволакивающего жира имеется в составе яичный белок, плотно покрывает нежное куриное мясо. Жирное мясо баранины более плотное, чем у остальных, и не нуждается в защите, оно обрызгивается соком, для того чтобы отбить специфический бараний запах.
    Менее жирное мясо надо мариновать жидким маринадом, цель этого – максимально насытить мясо влагой и не допустить ее испарения при запекании. В то же время жидкий маринад способствует ускоренному ферментированию, что ускоряет приготовление мяса.
    Из чего и как готовится маринад? Для свинины маринад лучше всего готовить из смеси жирной сметаны, с приготовленной крепкой горчицей, добавив туда давленный или мелко резанный чеснок, свежемолотый черный и душистый перец, немного меда или сахара, другие пряности по вкусу. Почему так? Потому что смесь сметаны и горчицы хорошо впитывается свиным мясом, оно не только насыщается влагой, но и приобретает специфический вкус, присущий только этому мясному продукту. В то же время горчица и чеснок оказывают антисептические действия, не допуская возникновения брожения, появления плесени и загнивания, т.е. поддерживая высокое качество исходного продукта. Перец придает остроту и аромат, но только в том случае, если он свежемолотый. Мед или сахар при нагревании карамелизируются и плотно покрывают поверхность мяса, не давая испаряться влаге.
    Для говядины нужно делать все так же, только вместо сметаны взять кефир. Кефир лучше ускоряет ферментацию у более жесткой говядины, мед и сахар добавлять не надо. Нежирная баранина мало пригодна для шашлыка, ее лучше перемолоть и из фарша сделать люля-кебаб, зразы и т.п. Но в крайнем случае ее можно замариновать смесью лимонного или грейпфрутового сока с растительным маслом, добавив туда столовую ложку сухого вина, чеснок и смесь перца. Сок будет способствовать ускоренной ферментации мяса, растительное масло защищать от испарения влаги, сухое вино служит усилителем вкуса, но лить его много не имеет смысла, так как на вкус это влияния не оказывает, а при нагревании оно просто испарится. Можно вместо сока применить майонез. Мясо можно держать в маринаде в холодном месте при +5+7 градусах 3-4 суток – вкус и качество его только улучшатся.
    О курице сказано ранее. Жирную рыбу, осетра, сома, семгу маринуют, как правило, сразу перед приготовлением сухим маринадом из белого молотого перца, душистого перца, смешанных с растительным маслом или майонезом.
    От правильного запекания зависит вкус и качество полученного продукта. Начинать запекать можно только тогда, когда температура жара достигнет не менее 300-350 градусов Цельсия. При отсутствии опыта предварительно лучше запечь сосиску: если она сразу начнет желтеть и издавать приятный запах, а не гореть – значит, температура в порядке. Запекать можно, надев на шампур (можно и без него), шашлыки, стейки, отбивные, птицу целиком и т.п.
    На шампур между кусками мяса ни в коем случае нельзя нанизывать кольца лука, куски помидор, перца, баклажан и т.п. Причина здесь проста: в том месте, где надеты овощи, температура будет ниже и мясо будет печься не равномерно, а овощи, которым до готовности времени надо меньше, подгорят или сгорят. Овощи на шампуре пекут, как правило, отдельно от мяса. На хорошем мангале, гриле, рашпере, при правильно подобранной температуре жара... А это дается опытом, так как зависит от угля, высоты решетки, температуры окружающей среды, скорости ветра и т.п. А также от вида и качества мяса.
    Мясо не крутят туда-сюда, а пекут сначала с одной стороны несколько минут, затем с другой – иначе оно пересохнет. Солят в конце жарки. Если жар подобран правильно и огня нет, то поливать мясо ничем не нужно, так как это нарушает тепловой баланс в мангале, а пользы никакой не приносит. Правильно запеченное мясо должно быть нежным, сочным и ароматным. Зелень подается отдельно. Любители могут побрызгать мясо лимонным или грейпфрутовым соком, но правильно приготовленное мясо настолько вкусно, что улучшения не требует. К мясу хорошо красное вино, оно улучшает пищеварение, не дает повыситься уровню холестерина в крови.
   
    ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ С ЛУКОМ И ЯБЛОКАМИ
    Cвинина (постная) – 500 г, лук репчатый - 3 шт., помидоры - 5 шт., перец - 2 шт., растительное или сливочное масло - 2 ст.л., острый соус - по вкусу, соль, перец, маринованные или консервированные яблоки - 5 шт.
    Взять постное свиное мясо, нарезать его на кубики, посыпать солью и перцем. Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать, если берутся стручки консервированные, то их разрезают пополам или нарезают на четыре части.
    Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или растительным маслом и острым соусом. Как только мясо готово, шашлык подается на стол. Приготавливают по 4-5 шампуров. На гарнир предлагается отварной рис или картофель, острый соус, зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.
   
    ПИКАНТНЫЕ СВИНЫЕ ШАШЛЫКИ
    На 4 порции: 2 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотых семян кориандра; 1,5 чайной ложки молотого тмина; 1 чайная ложка нарубленного молотого базилика; четверть чайной ложки молотого имбиря; по большой щепотке молотой корицы; стручкового красного перца и молотого мускатного ореха; 1 мелко накрошенный лавровый лист; 2 ст. ложки оливкового масла; соль и свежемолотый черный перец; 500 г свинины без костей, нарезанной кубиками; ломтики лимона и лавровые листья для гарнира.
    В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом. Накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на 8-12 часов, время от времени переворачивая мясо.
    Прогрейте гриль. Нанижите мясо на маленькие шампуры. Выпекайте на горячем гриле 7 минут, время от времени переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями. Подавайте в горячем виде.
   
    ШАШЛЫКИ ИЗ СВИНИНЫ
    На 4 порции: 750 г нарезанного длинными ломтиками свиного филе; 130 г коричневого сахара; 3 ст. ложки кипящей воды; 1 ст. ложка темного соевого соуса; 1 ст. ложка устричного соуса; 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса; 1 чайная ложка кунжутного масла; 0,5 чайной ложки морской соли; 0,5 чайной ложки красного пищевого красителя (по желанию); китайский листовой салат.
    Растворите сахар в горячей воде и добавьте остальные ингредиенты. Слегка остудите полученную смесь и залейте ей мясо. Оставьте на 8 часов, периодически помешивая. Выньте свинину, обсушите, а маринад сохраните.
    Разогрейте гриль или мангал.
    Нанижите мясо на шампуры и запекайте в течение 8 минут, поливая оставшимся маринадом.
    Перед подачей на стол снимите мясо с шампуров, порежьте на более мелкие кусочки и подавайте на нарезанном китайском листовом салате.
   
    ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЕЙ ВЫРЕЗКИ, ЗАЖАРЕННЫЙ НА СКОВОРОДЕ
    На 4 порции: 700 г говядины (вырезки); 700 г помидоров; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 100 г сухого красного вина; зелень петрушки и кинзы; соль; перец.
    Мясо предварительно нарезать на небольшие куски и выдержать несколько часов в эмалированной посуде, пересыпав его солью, перцем, луком и небольшим количеством вина или винного уксуса.
    Подготовленное мясо зажарить на сковороде, смазанной жиром, вместе с помидорами.
   
    ШАШЛЫКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ
    Мясо 500 г, шпик 150 г, свиное топлёное сало 40-50 г, сливочное масло 50 г, лук 3 шт., гарнир 500 г, перец, соль.
    Мясо нарезать на куски по 20-25 г, отбить до толщины 0,5 см. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2-3 мм). Мясо и шпик нанизать вперемежку на шампур, начав и закончив ломтиками мяса. Шашлык на шампуре обравнять, срезать выступающие кромки кусочков, посыпать его солью, перцем и поджарить на большой сковороде со свиным салом. При подаче на середину блюда или тарелки выложить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить её растопленным сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, осторожно вынуть шампур, стараясь не нарушить положения кусочков мяса.
   
    ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ
    310 г филе говядины, 40 г репчатого лука, 10 г фруктового уксуса, 5 г топленого масла, специи.
    Говяжье филе или мясо первого сорта нарезать кусками по 30 г, добавить рубленый лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в эмалированной посуде 2 - 3 дня. Затем подготовленное мясо нанизать на шампур, чередуя с кольцами репчатого лука и жарить над древесными углями до готовности. Во время жарки время от времени смазывать мясо топленым маслом.
   
    ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЕЙ ВЫРЕЗКИ ПО-ГРУЗИНСКИ
    Говяжью вырезку очистить от пленок и целиком, во всю длину, надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, надо ее привязать к шампуру толстыми нитями. Вырезку обмазывают растительным маслом, а можно смочить и холодной водой. Шампур помещают над углями и, вращая, обжаривают мясо до готовности. Сочное мясо нарезают поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, затем солят, перчат по вкусу и смазывают острой аджикой. Подают шашлык горячим с веточками петрушки и другой зелени, и также отдельно обжаренными на шампуре горячими помидорами, с которых, по желанию, можно снять кожицу.
   
    ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-ГРУЗИНСКИ
    Из мякоти говядины, которую нужно очистить от пленок и сухожилий, нарезают небольшие одинаковые кусочки, складывают в глиняную или эмалированную посуду. Затем мясо пересыпают смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молодых семян кориандра, взятых по вкусу и разведенных в нескольких ложках фруктового или винного уксуса. Все хорошо перемешивается, посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место на 12 часов. Затем сок слегка отжимается, а мясо очищают от специй.
    Кусочки мяса нанизывают на шампур и смазывают растительным маслом. Обжаривают над углями до готовности.
    Необходимо внимательно следить за жаром, чтобы он был постоянным, но ровным.
   
    ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛУКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
    Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирается с красным молотым перцем. В этом составе мясо выдерживают около часа. Лук и шампиньоны нарезают кольцами. Кусочки мяса, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями.
    Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.
   
    ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ
    Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 30 - 40 г, добавить нашинкованный лук. Мариновать в растворе лимонной кислоты или в 3%-ном уксусе, или во фруктовом уксусе около трех часов. Мясо в маринаде находится в прохладном месте. После маринования нанизать кусочки курицы на шампур и жарить над углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом.
    Подавать шашлык из курицы горячим со свежими овощами.
   
    ШАШЛЫК ИЗ ТУШКИ ПТИЦЫ
    Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности.
    Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат. К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.
   
    ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ В ОРЕХОВОМ МАРИНАДЕ
    Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на 30 минут. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности.
    К горячим шашлыкам подать острый соус из томатов.
   
    АРМЯНСКИЙ ШАШЛЫК
    Для армянского шашлыка берут крупные куски круглой формы весом до 200 г каждый, срезаемые с поясничной части бараньей туши, на шампурах или вертеле его чередуют с кусками курдючного сала (соотношение мяса и сала - 4/1). Поэтому готовится он постепенно, снаружи мясо уже прожарилось, а в середине оно еще сырое. Поэтому его то и дело срезают тонкими ломтиками, в то время как остальная часть мяса, укрепленная на вертеле, продолжает жариться.
    Маринад для армянского шашлыка тоже нужен особый: 8-10 луковиц, пропущенных через мясорубку, 1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек), 1-2 ст. ложки коньяка, 3 ч. ложки соли, 2 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки кинзы, 3 ст. ложки базилика, 2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка молотого душистого перца, 5 бутонов гвоздики (молотых), 1-2 ст. ложки виноградного уксуса. Обратите внимание, мариновать нужно не только мясо, но и сало.
   
    ШАШЛЫК КЛАССИЧЕСКИЙ
    1 кг баранины; 5-6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3%-ного уксуса; 3-4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный - на кончике ножа; 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль - по вкусу.
    Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка.
    Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования.
    Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.
    Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде.
    На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.
   
    ШАШЛЫК С РИСОМ
    1 кг баранины; 5-6 луковиц; по 1 пучку зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа; соль, перец - по вкусу.
    Для гарнира: 0,5 стакана риса.
    Мясо молодого барашка нарезать на кубики массой по 60-70 г, посолить, поперчить.
    Луковицы очистить, нарезать кольцами.
    Нанизать на шпажки кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. При нанизывании обратить внимание на то, чтобы внешняя часть кусочков мяса была обращена в одну сторону.
    Обжаривать шашлык над углями или в гриле, периодически поливая жиром.
    Подавать с гарниром из отварного риса.
   
    ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
    1 вариант.
    240 г баранины, 10 г лука для маринования, 1 помидор, 1 баранья почка, 5 г сливочного масла, по 30 г зеленого или репчатого лука для гарнира, 0,5 лимона, 30 г соуса ткемали.
    Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4 - 6 часов.
    Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с защищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке над углями или на шампуре.
    При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Блюдо украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.
   
    2 вариант.
    240 г баранины, 50 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, 10 г водки или коньяка, 3 г винного уксуса, соль, красный молотый перец, зелень.
    Мякоть баранины нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм и толщиной 30 - 40 мм, посолить, посыпать перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком, сложить в эмалированную кастрюлю, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, положить груз и оставить в холодном месте на 6 часов. Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на шампур вперемежку с ломтями сырого курдючного сала. Шампур с мясом установить перед огнем вертикально, периодически поворачивая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось равномерно по всей поверхности. Как только поверхность мяса прожарится на глубину около 6 - 8 мм, срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шампуре мясо жарить вновь, затем снова срезать и таким образом жарить до тех пор, пока все мясо не будет изжарено.
    При подаче на стол ломтики мяса выложить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью.
   
    ШАШЛЫКИ ПО-КАВКАЗСКИ
    1 кг молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и красный молотый перец, сок лимона, чеснок.
    Корейку нарезать на кусочки примерно по 30 - 35 г, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 6 - 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях, в газовой духовке или на электрогриле до готовности. К шашлыку обязательно подавать много зелени - петрушки, базилики, кинзы, эстрагона, зеленого лука.
   
    ШАШЛЫК В КАСТРЮЛЕ
    320 г баранины, 40 г бараньего топленого сала, 60 г граната, 80 г репчатого лука, соль, перец.
    Баранину нарезать на куски по 40 г, обжарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде.
    При подаче на стол посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.
   
    ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С ЛУКОМ
    Мякоть жирной баранины нарезать кусками толщиной 4 см, репчатый лук нарезать кольцами. Куски баранины нанизать нарезают шампур, чередуя с кольцами лука. Жарить над огнем до готовности, следить, чтобы мясо и лук не подгорели.
    Подать шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, специи, зелень.
   
    ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С КАБАЧКАМИ
    Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать кусочками средней величины, посолить. Затем очистить от кожицы кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над не жаркими углями. Шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями.
    Подать шашлыки горячими с овощами и зеленью.
   
    ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ
    Мякоть молодого барашка нарезать на кусочки, нанизать на шампуры, жарить над сильно раскаленными углями. Время от времени в процессе жарки мясо поливать соусом из чеснока и лука, растертых с солью и разбавленных жирным мясным бульонам. Готовый шашлык подать с овощами и зеленью.
   
    ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ТАДЖИКСКИ
    Мякоть баранины нарезать кусочками по 40 г, смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями по вкусу, полить соком лимона, оставить в холодном месте на 2 - 3 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжаривать над углями.
    Готовый шашлык полить лимонным соком. Подавать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно.
   
    КЕБАБ (АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ШАШЛЫК)
    Баранины молодой – 2,5 кг, лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона и мяты.
    Взять молодую баранину и разрубить ее на кусочки вместе с косточками и хрящами. Затем нужно мясо обложить нарезанным колечками луком и посыпать все это солью и перцем и мариновать в течение 3-х часов. Дальше нужно нанизать кусочки на шампуры и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. Подавать к кебабу пряную зелень, разложив на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.
   
    ЛИЩАПАП (ШАШЛЫК ПО-АДЫГЕЙСКИ)
    Баранины – 1 кг, чеснок, перец, соль.
    Взять мясо баранины желательно вырезку, нарезать ее кусочками по 40 - 60 г и отбить деревянным молотком. Нанизать на мясо (без маринования) на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. Во время жарки все время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Когда мясо немного обжарится, переложить в кастрюлю, влить немного мясного бульона и тушить до готовности. Подавать с крутой кашей.
   
    СТОМНА-КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)
    Баранина - 500 г, лук зеленый - 300 г, перец острый стручковый - 3 шт., мука - 20 г, масло сливочное - 70 г, вода - 125 г, мята, зелень петрушки, чабрец, перец красный и черный молотый.
    Для теста: мука - 30 г, яйцо - 1/3 шт.
    Для приготовления этого оригинального блюда вам потребуется небольшой глиняный кувшин (по-болгарски "стомна") или горшок с узким горлышком. Нужно взять мякоть баранины от задней ножки и порезать ее небольшими кусочками. Добавить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, измельченную зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло.
    Весь состав нужно перемешать и поместить в кувшин или горшок, долить воду, закрыть крышкой и замазать ее тестом. Приготовленный таким образом кебаб запекать в течение 2 часов в духовом шкафу или же зарыть на 2 часа в горячие угли.
   
    ШАШЛЫК ИЗ ПОЧЕК (ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ)
    Почки бараньи – 1 кг, помидоры свежие - 500 г,  уксус 3%-ный - 50 г, лук зеленый - 50 г,  перец черный молотый, соль.
    Взять бараньи почки, промыть и нарезать на небольшие кусочки 20 - 25 г. Посыпать их солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями. Когда почки прожарятся, шашлык снять с шампура, уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать зеленым луком. Затем перед подачей пожарить помидоры и подавать вместе с шашлыком.
   
    ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ
    Баранины – 1,6 кг, сала курдючного - 200 г, лук - 4 шт., мука - 50 г, уксус, зелень, перец красный молотый, анис, соль.
    Взять баранину и нарезать ее кусочками по 15 - 20 г, затем сложить в эмалированную посуду. К мясу в посуду добавить репчатый лук колечками, уксус, анис и красный перец, все перемешать, немного утрамбовать и поставить в холодное место на 4 - 6 часов. Маринованные кусочки баранины нанизать на шампуры вперемежку с кружочками сырого репчатого лука. Затем все это посыпать пшеничной мукой и на конец каждого шампура насадить небольшой кусочек курдючного сала. Мясо жарить над раскаленными углями пока хорошо не прожарится. Подавать на шампурах, добавив нашинкованный сырой репчатый лук и зелень петрушки.
   
    ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ
    С осетрины снимают кожу, и удаляют хрящ. Затем рыбу нарезают на кусочки по 50 г, нанизывают на шампур и жарят над углями в мангале или на костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные косточки с тертым луком, солью и перцем.
    Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.
   
    ШАШЛЫК ИЗ СУДАКА
    Судак —1 кг, сало —500 г, лимон —1 шт., перец черный — по вкусу, соль — по вкусу.
    Филе судака нарезать кусочками по 40 грамм, посолить, посыпать черным молотым перцем и дать немного постоять. Сало нарезать полосками так, чтобы кусочки рыбы можно было бы полностью завернуть в полоску сала. Сало можно взять свежее или соленое. В последнем случае кусочки рыбы необходимо будет меньше солить или не солить вообще. Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиком, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и запечь на мангале над раскаленными углями до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком. Подать на блюде в горячем виде.
   
    ШАШЛЫК ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ
    На 0,5 кг филе рыбы: 2 луковицы,100 г шпика, 2 столовые ложки растительного масла, 1-2 столовые ложки 3%-ного уксуса, или 1/2 стакана разведенной лимонной кислоты (1-2 щепотки), или сок 1/2 лимона, соль, специи по вкусу.
    Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают кубиками массой 30-40 г и маринуют их в течение 1-2 часов, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезают тонкими ломтиками. На шпажки, чередуя, нанизывают кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжаривают на сковороде, поворачивая шпажки, в течение 15-20 минут. Обжаренный шашлык ставят в духовку и дожаривают до готовности. К шашлыку подают томатный соус.
   
    ШАШЛЫК, ЗАПЕЧЕННЫЙ ИЗ РЫБЫ
    На 2 порции: 400 г филе трески; сок 1/2 лимона; 1 сладкий перец; 1 кабачок цуккини (около 150 г); 200 г сыра; соль; перец; 8 деревянных или металлических шампуров.
    Помыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и порезать на кусочки размером 2-3 см.
    Помыть перец и кабачок, очистить и нарезать на кусочки толщиной 2-3 см.
    Все компоненты нанизать вперемешку на шампуры, посолить и поперчить. Шампуры положить в плоскую форму (пригодную для микроволн и гриля), а сверху положить куски сыра.
    Поставить все это на 8-10 минут при включенной мощности микроволн 100% и включенном гриле.
   
    МАРИНАД К БАРАНИНЕ ИЛИ СВИНИНЕ
    Нарезать лук репчатый в следующем соотношении: на 1 кг мяса - 2 кг лука. Также необходимо, чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешивают, перчат по вкусу и обязательно солят. Также обязательно нужно добавить лавровый лист.
    В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте примерно от 5 до 8 часов.
   
    ХОЛОДНЫЙ МАРИНАД С СУХИМ ВИНОМ
    3/4 л красного или белого сухого вина, 1/2 стакана виноградного уксуса, 2-3 морковки, 2-3 резанные луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 1/2 ч. л тмина и молотого душистого черного перца, соль.
    Маринад деожать на слабом огне до вываривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.
   
    ХОЛОДНЫЙ МАРИНАД ЧЕСНОЧНЫЙ
    Красное вино 1 л, вода 1 л, 250 г уксуса, 50 г соли, 1 морковь, 1/4 головки сельдерея, 2-3 или больше по вкусу головки чеснока, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного и столько же горошин душистого перца.
    Очищенные и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10-15 мин. снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.
   
    МАРИНАД ЛИМОННЫЙ К СВИНИНЕ
    Свинина 2 кг, лук большой 3 шт., лимон 1/2 шт.
    Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой. В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом, можно и другие специи - по щепоточке. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кочится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.
   
    МАРИНАД ДЛЯ ДИЧИ ПО-ВЕНГЕРСКИ
    Горячая вода 2 л, уксус 300 г, по 1 шт. морковки и корня петрушки, 1-2 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, 1/2 лимона, 1 ч. л соли, 1/2 крупной головки лука.
    Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания. Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.
   
    СОУС ТАРТАР
    Репчатый лук (1 шт.) тонко нарезать. Небольшой свежий огурец, две сардельки, и одно вареное яйцо мелко нарезать. Зелень петрушки (2 веточки) измельчить. Яичный желток, сухую горчицу (1 ч.л.) и щепотку соли перемешать и взбить до состояния крема, затем медленно влить оливковое масло (125 г) и аккуратно перемешать. Получится классический майонез. В него влить лимонный сок (2 ст. л.), добавить сахар (1 ст.л.), перец красный молотый (1 ч.л.), а затем добавить приготовленные сардельки, огурец и яйцо, измельченные каперсы или маринованные огурцы (2 ст.л.) и тщательно перемешать.
   
    ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС
    Растительное масло (1 стакан) налить в посуду, добавить 3%-ный уксус (4 ст.л.), размешать и всыпать соль (1 ч.л.), сухую горчицу (1 ч.л.), сахарную пудру (3 ч.л.), молотый перец (1/2 ч.л.), измельченный чеснок (3 зубчика). Закрыть посуду крышкой и несколько раз хорошо встряхнуть. Затем прогреть 2-3 минуты и остудить. Соус подойдет к рыбе и морепродуктам.
   
    ГРУЗИНСКИЙ СОУС БАЦЕ
    Очищенные грецкие орехи (1-1,5 стакана) разделить на две равные порции, одну часть вместе с толчеными семенами кинзы (1 ч.л.) и 3-4 веточками, 3-4 дольками чеснока, стручковым перцем (1 стручок) и ложкой соли два раза пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, а затем тщательно перемешать и истолочь в ступке, растереть деревянной ложкой. Другую порцию орехов хорошо истолочь с ? чайной ложки соли, затем соединить с ореховой массой и хорошо перемешать. После этого ореховую массу заправить гранатовым соком (1/4 стакана), холодной кипяченой водой до желаемой густоты. Готовый соус вылить в соусник, а сверху немного полить оливковым маслом. По желанию, можно добавить гранатовые зерна. Если соус готовится для рыбы, то в него можно добавить 1 столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука. Гранатовый сок по необходимости можно заменить разведенным винным уксусом, в который для смягчения добавить по вкусу сахар.
    Этот соус отличается очень сложным ароматом и заметно улучшает вкус целого ассортимента блюд из рыбы, мяса и птицы. Намазанный слоем на хлеб или лаваш, может быть использован как самостоятельное блюдо.