КОТЛЕТЫ

   Котлеты      Молотое мясо очень часто используют для того, чтобы смягчить консистенцию и ускорить приготовление мясных блюд. Мясо для такого рода изделий очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, или отбивают металлическими молотками до такой степени, что оно превращается в пюреобразное, тончайшее суфле. Из молотого мяса можно изготовлять различные виды блюд: фрикадельки, мясные кнели, клецки, котлеты, биточки, люля-кебабы, шницели и др. Реальные их отличия — чисто внешние. Котлеты делают овальными, продолговатой формы. Биточки (битки) - практически те же самые котлеты, но меньших размеров и не овальные, а круглые. Кроме того, битки делают более жирными. Тефтели и фрикадельки — небольшие шарики из мяса. Кебабы обычно делаются в виде сосисок или колбасок. Рубленый шницель - более крупная котлета.
         Пожалуй, самое популярное блюдо из рубленого мяса — котлеты. Они должны быть сочными, обладать выраженным мясным, приятным вкусом. Чтобы сохранить прочность мясного фарша в котлетах длиной 10 см при добавлении в этот фарш еще лука и чеснока в сыром виде, а также придать котлетам хороший вкус, требуется ввести в фарш значительную дозу связывающего вещества, роль которого выполняет мякиш белого хлеба, заваренный кипящим молоком. Но чтобы хлеб ни по запаху, ни по вкусу, ни по консистенции в мясной котлете не чувствовался, необходимо, во-первых, брать его не очень много, а во-вторых, тщательно перемешивать с мясным фаршем. На 1 кг чистого мясного фарша следует брать примерно 400—600 г мякиша белого хлеба.
         Яйцо добавлять в котлетный фарш не рекомендуется. Во-первых, яйцо делает фарш после тепловой обработки жестче, лишает котлету необходимой нежности; во-вторых, оно сильно поглощает приятный и нежный аромат жареного мяса. Однако существуют рецепты котлет, все же предусматривающие добавление яиц в фарш.
         Для усиления нежности мяса и его сочности в котлеты добавляют свиной почечный жир в виде фарша. Иногда внутрь котлеты кладут крепко замороженное сливочное масло. При формовании котлеты нужной порции фарша придают на доске или ладони форму широкой плоской лепешки толщиной 1 см. Положив внутрь ее масло или лед, лепешку складывают так, чтобы края ее завертывались внутрь, а в середине обязательно осталось пустое пространство. Именно сюда, в эту полость, и должны стекаться все соки котлеты при ее нагревании, а не "убегать" из котлеты на сковороду.
         После того как котлеты сформована, ее, как правило, плотно панируют: сначала обмазывают кисточкой взбитым белком, затем обваливают в муке.
         На сковороду котлету кладут той стороной, которой была загнута внутрь, чтобы шов прожарился в первую же минуту. Кладут котлету в раскаленное масло, а спустя 1—1,5 мин уменьшают нагрев и жарят на умеренном огне, следя, чтобы котлета не прорвалась и сок из нее не вытек (трещины быстро замазывают взбитым желтком).       
         Котлеты жарят до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка, после чего их переворачивают и обжаривают с другой стороны. Котлеты или биточки весом свыше 50—60 г следует дожаривать в духовке. Весь процесс жаренья длится в среднем 12—15 мин, при этом 8-10 мин изделия жарятся на плите и 4-5 мин - в духовке.
         Перед подачей котлеты выкладывают на тарелку или блюдо, рядом помешают гарнир и поливают маслом или соусом по вкусу. Обычный гарнир для изделий из рубленого мяса - картофель отварной или жареный, картофельное пюре, отварные овощи в масле, тушеная капуста либо сложный гарнир, а также рассыпчатые каши, огурцы и помидоры свежие и консервированные.
         
         КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ ИЛИ КРОЛИКА
         1 кг мякоти телятины, свинины или кролика, 250 г белого хлеба без корок в фарш и 250 г для панировки (или 150 г панировочных сухарей), 1 1/2—2 стакана молока,
         1/2 стакана молока для гарнира, по 500 г моркови и брюквы, 600 г картофеля, 150 г сушеного зеленого горошка, 100 г жира или топленого масла, 100 г сливочного масла, 50 г укропа или 100 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
         Мякоть телятины, свинины или кролика обмыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками, пропустить через мясорубку, добавить соль и замоченный (на 20—30 мин) в воде или молоке и слегка отжатый белый хлеб. Все перемешать и вторично пропустить через мясорубку. В полученную массу влить воду, молоко или холодный бульон, а также положить размягченное или растопленное сливочное масло, молотый перец и соль. Разделать полученную массу на котлеты и запанировать их в крошках мякиша черствого белого хлеба, просеянного через решето, или в сухарях. За 20—25 мин до подачи блюда к столу котлеты обжарить на раскаленной сковороде с жиром или топленым маслом, накрыть крышкой и на слабом огне плиты или в духовке (без крышки) довести до готовности. При подаче котлеты положить на тарелки, полить растопленным маслом, рядом положить гарнир: тушенные в молоке морковь и брюкву, отварной зеленый горошек, жареный картофель; сбоку подлить прокипяченный с бульоном сок со сковороды, посыпать укропом или зеленью петрушки.
        
         КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
         По 500 г говяжьего и свиного мяса (всего 1 кг), 250 г пшеничного хлеба 1\3 батона), 2 яйца, 1 1/2стакана воды или молока, жир (для жарки), соль, черный молотый перец. 
         Мясо помыть, очистить от пленок и сухожилий, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. 
         Хлеб замочить в холодной воде или молоке, соединить с измельченным мясом, яйцами, добавить соль, перец. 
         Все пропустить через мясорубку и взбить. Котлетную массу разделить на порционные части, запанировать в сухарях, сформовать котлеты толщиной 1 — 1,5, длиной 10—12, шириной 5 см и обжарить на разогретой сковороде с жиром с двух сторон. До готовности довести в духовке. 
         Готовые котлеты полить соусом (красным, луковым, томатным или сметанным) или растопленным сливочным маслом, украсить веточками зелени петрушки и укропа. Подавать с жареным картофелем или пюре.
        
         КОТЛЕТЫ ОБЫЧНЫЕ
         500 г мясного фарша из свинины и говядины, 2 ломтика черствого белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 1 луковица, соль, перец, толченые сухари, жир.
         С хлеба срезать корочку, замочить мякиш в молоке. Мясо, лук и размоченный хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец и вымешать до образования однородной массы. Если фарш очень густой, добавить холодную воду, молоко или сметану. Сформовать продолговатые или круглые котлеты, панировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на раскаленной с жиром сковороде до появления румяной корочки. Накрыть сковороду крышкой, поставить в духовку и выдержать в ней, чтобы котлеты стали сочными. Подавать с овощами и соусом.
        
         КЛАССИЧЕСКИЕ КОТЛЕТЫ
         500 г мякоти говядины, 500г мякоти свинины или телятины, 2 луковицы, при желании 1 зубок чеснока, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба толщиной 2 см, соль, перец по вкусу, 1 яйцо для льезона (взбитое сырое яйцо для обмазки котлеты), панировочные сухари.
         Мясо очистить от жил и пленок, пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком 1 раз. С хлеба срезать корку, а мякиш размочить в воде, отжать и тоже прокрутить через мясорубку. 
         Взбить 2 яйца, добавить по вкусу соль и перец и очень хорошо вымесить. 
         Сформировать круглые или овальные котлеты, обмазать льезоном, обвалять в сухарях, положить в сковороду с сильно разогретым жиром, накрыть крышкой и обжарить на небольшом огне с одной стороны; затем уже без крышки поджарить с другой стороны.
        
         КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ
         300 г говядины (мякоти), 200 г свинины, 2 луковицы, 3 ломтика булки, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки жира для жаренья.
         Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформировать котлеты, обжарить их на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10 - 15 минут поставить в разогретую духовку. Подавать с огурцами и помидорами, свежи- ми или солеными, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, консервированной алычей.
        
         КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ
         На 4-5 котлет взять: мяса с курицы весом 1 кг, 3 ломтика белого хлеба, соль, перец.
         Для куриных котлет пригодно мясо без кожицы даже старой, нежирной курицы, при этом фарш пропускается через мясорубку обязательно 2 раза. 
         Чтобы котлеты были нежными, хлеб можно вымачивать не в молоке, а в сливках. Лук и яйца в куриные котлеты никогда не кладут.
         При желании можно добавить щепотку измельченного мускатного ореха, очень хорошо вымесить и выбить на мокрой доске, сформовать котлеты, положив внутрь каждой кусочек сливочного масла, обвалять в сухарях и поджарить на медленном огне.
        
         СОЧНЫЕ КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ С СЫРОМ
         1 кг куриных грудок, 200  г жирной свинины, 100 - 150 мл молока, 150 г манной крупы, 1 яйцо, 1 сырая картофелина, 2 головки репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока, соль, перец молотый, любой сыр(я брала домашний) - 200 г.
         Грудки и мясо порезать. Лук, чеснок, картофель очистить. Все ингредиенты пропускаем через мясорубку. В фарш добавляем перчик молотый, соль, молоко, яйцо, манку (хлеб лучше не класть, манка придает пышность и котлеты не распадутся гарантированно).
         Фарш очень хорошо вымесить. На ладонь положить лепешкой фарш, а в серединку кусочек сыра, по длине. Сформировать котлетку и хорошо отбить, перекидывая с ладони на ладонь.
         Сковороду поставить на огонь и немного разогреть, затем налить масло и тоже разогреть, но уже хорошо. Котлеты кладем в разогретое на сковороде масло и даем хорошо подрумяниться на среднем огне. Затем котлеты перевернуть, сделать огонь тише и накрыть сковороду крышкой. Когда котлеты поджарятся, можно снимать.
        
         КОТЛЕТЫ ПО-СТАМБУЛЬСКИ
         200 г говядины, 100 г жирной баранины, 1 луковица, 1 морковь, 1 клубень картофеля, 1 ломтик белого хлеба, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка изюма, 1 яйцо,
         душистый молотый перец, черный молотый перец, тмин, зелень петрушки, жир для жаренья, соль.
         Пропустить мясо через мясорубку. Затем еще раз пропустить через мясорубку, добавив картофель, морковь, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Смешать массу со специями (черный и душистый перец, тмин), солью, нарезанной зеленью петрушки и сформовать 8 небольших котлет (по 4 котлеты на порцию), поместив в середину каждой по 2 изюминки. Обмакнуть котлеты во взбитое яйцо, обвалять в муке и обжарить в разогретом фритюре.
        
         КОТЛЕТЫ С РИСОМ И КАПУСТОЙ
         500 г рубленой говядины, 1 луковица, 2 помидора, 1 стручок острого перца, 1 пучок петрушки, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ломтик белого хлеба (мякиш), 2 яичных желтка, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки риса, 1 кочан капусты, 3 ст. ложки жира,
         мускат, черный молотый перец, соль.
         В сильно разогретом жире обжарить репчатый лук, помидоры, измельченные на терке, и мелко нарезанный стручок острого перца. Добавить соль, черный перец, пучок мелко нарезанной зелени петрушки, рубленую говядину, растертый чеснок, мускатный орех, шепотку соли, ломтик (только мякиш) хлеба, предварительно замоченный в бульоне, желтки и 1 ст. ложку муки. Хорошо размешать полученную котлетную массу, сформовать из нее шарики, обвалять в муке и опустить в кастрюлю с 5 стаканами кипящего бульона (из концентрата). Доведя котлеты до полуготовности, добавить промытый рис, нашинкованную капусту и тушить, пока вода не выпарится.
        
         КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСНОГО ФАРША И КАРТОФЕЛЯ
         500 г фарша, 1 кг картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, рис, тмин, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.
         Фарш хорошо перемешать с отварным и протертым через сито картофелем, добавить перец, соль, тмин, яйца, сыр, хорошо перемешать, накрыть салфеткой и оставить в прохладном месте на 15—20 мин. Разделать котлеты, обвалять и сухарях и поджарить на разогретом жире. Подать котлеты горячими. На гарнир — отварной рис, поджаренный в масле, и салат из краснокочанной капусты, направленной лимонным соком и подсолнечным маслом.
        
         КОТЛЕТЫ ИЗ ПРИПУЩЕННОГО МЯСА И КОРТОФЕЛЯ
         600 г говядины, 750 г картофеля, 75 г репчатого лука, по 25 г моркови и корня петрушки, 1 яйцо, 60 г белых сухарей, 75 г топленого масла, 75 г сметаны, 75 г томата-пюре, 15 г пшеничной муки, черный молотый перец, 1 лавровый лист,
         зелень петрушки, соль.
         Говядину припустить в небольшом количестве воды или бульона с добавлением части лука, моркови, корня петрушки и лаврового листа. Картофель сварить в кожуре и очистить. Припущенное мясо и вареный картофель, сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, сырое яйцо, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать котлеты (по 2 на порцию), запанировать в молотых сухарях, обжарить на сковороде с жиром и поставить на 5 мин в духовку. Бульон, в котором припускалось мясо, процедить и приготовить на нем соус с добавлением сметаны и томата-пюре. Котлеты полить соусом, посыпать зеленью петрушки.
        
         КОТЛЕТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЯИЦ
         500 г рубленого мяса (говядины), 2 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 луковица, панировочные сухари или мука, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
         В рубленое мясо положить 2 ломтика белого хлеба, предварительно замоченного в воде и хорошо отжатого, яйца, рубленый лук, зелень петрушки, соль и перец. Мясной фарш перемешать и выдержать около 1 ч. Затем разделать из него большие котлеты продолговатой формы, обвалять их в сухарях или муке, смочить во взбитом яйце, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить. Подать котлеты можно с жареным картофелем, зеленым горошком с маслом, целыми красными помидорами или с круглым сладким перцем (из соленья).
        
         КОТЛЕТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ В ДУХОВКЕ
         500 г рубленого мяса, 1 небольшой ломтик белого хлеба (мякиш), 3—4 крупных зубчика чеснока, 1 яйцо, 1/2 л светлого пива, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, черный молотый перец, соль.
         В рубленое мясо положить ломтик (только мякиш), предварительно замоченного в воде или молоке и отжатого хлеба, мелко нарезанный чеснок, яйцо, соль и перец. Смесь тщательно вымешать и разделать из нее котлеты величиной с яйцо. Уложить их на смазанный маслом противень и запекать в течение 15 минут в духовке. После этого залить их большей частью пива и снова запечь в течение 15 мин. Готовые котлеты вынуть, а в образовавшийся на противне соус добавить масло, муку и еще немного пива. Поставить соус на огонь и варить до тех пор, пока он не загустеет. Этим соусом залить котлеты и подать к столу.
        
         КОТЛЕТЫ ПАРОВЫЕ
         800 г телятины, 100 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 75 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки, 1 лимон, 1 яичный желток, 50 г шампиньонов, бульон, соль.
         Из мякоти лопатки, шеи, а также мелких кусков и обрезков, получаемых при обработке телятины, приготовить котлетную массу и сформовать из нее котлеты. Изделия, не панируя в сухарях или муке, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, лимонного сока, посолить, положить часть сливочного масла, закрыть посуду крышкой и припускать 15—20 мин. Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, спассерованной со сливочным маслом, приготовить белый соус, в который добавить сырой яичный желток и оставшееся сливочное масло или сливки, посолить, затем процедить. В соус можно положить вареные нарезанные ломтиками шампиньоны. Подать котлеты политыми соусом с рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой в масле или с овощным сложным гарниром.
         
         КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПАРОВЫЕ
         На 4 порции: рыба - 500 г, хлеб - 60 г, молоко - 0,5 стакана, яйцо - 1 шт., сливочное масло - 2 ст. ложки.
         Рыбу разделать на кусочки. Снять кожу, вынуть кости и пропустить через мясорубку. Второй раз фарш промыть вместе с хлебом, замоченным в молоке. Затем посолить, добавить сырое яйцо и взбить до получения пышной однородной массы. Разделать ее в виде котлет, уложить на решетку паровой кастрюли, смазанную маслом (или смоченную водой), плотно закрыть крышкой и довести котлеты до готовности. Подать с пюре.
        
         КОТЛЕТЫ ДИЕТИЧЕСКИЕ
         Кабачки - 1 кг, творог - 200 г, яйца - 2 шт., мука пшеничная 4 ст. ложки, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
         Кабачки очистить, измельчить, посолить и оставить на 10 минут. Затем отжать, добавить яйца, муку, протертый творог, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа и все тщательно перемешать. Котлетки жарить в разогретом фритюре до появления румяной корочки.
        
         КОТЛЕТЫ ИЗ ГРИБОВ И РИСА
         Грибы – 250 г, рис - 1/2 стакана, лук репчатый - 1 шт., яйцо - 1-2 шт., муку или сухари - по потребности, соль, перец - по вкусу.    
         Сварить грибы, откинуть на дуршлаг и мелко нарубить. Грибной отвар (1,5 стакана) посолить, довести до кипения. Опустить в него рис и варить до полной готовности. Затем смешать рис с грибами, добавить мелко нарезанный лук и черный молотый перец. Хорошо промешать, сделать котлеты, обвалять их в муке или молотых сухарях. Смочить в яйце и обжарить в сильно разогретом масле.
        
         КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ С ГРИБАМИ
         Курица – 200 г, сухие грибы – 10 г, репчатый лук – 20 г, растительное масло – 30 г, яйцо - 1 шт., перец, соль - по вкусу.   
         Мясо курицы пропускают через мясорубку. Солят, перчат по вкусу. Фарш хорошо перемешивают, добавляют немного молока, и отбивают, чтобы он стал рыхлым. Разделывают его на порции, а потом готовят начинку.
         Сушеные грибы отмачивают, затем отваривают, мелко нарезают и смешивают с обжаренным луком. Подготовленные порции фарша раскатывают в тонкие пласты, на середину каждого кладут начинку и закрывают края фарша, формируя пирожок. Котлеты смачивают во взбитом яйце и панируют в сухарях. После этого опускают котлеты в растопленное масло и жарят до готовности. Котлеты подают со сложным гарниром: картофель, капуста, огурцы, яблоки.
        
         КАПУСТНЫЕ КОТЛЕТЫ
         На 1 кг капусты - 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана молотых сухарей, 3 ст. ложки масла, соль по вкусу.
         Капусту очистить, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, туда же влить горячее молоко. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить до мягкости, периодически помешивая, примерно на 20 мин. В готовую капусту по степенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не было комков, и тушить еще 5 мин. Снять с огня, добавить в капусту сырые желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы сформовать котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон на разогретом масле. Подать с молочным или сметанным соусом.
        
         КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ
         1 кг картофеля, 1,5 ст.л. масла сливочного, 2,5 ст.л. растительного масла, 1 стакан молока, 2,5 ст.л. муки, 2 ст.л. крахмала, 2 яйца, 200 г грибов сушеных, 4 ст.л. сухарей, соль.
         Размятый вареный картофель смешать с яйцами, крахмалом, солью, разделить на порции, начинить густым молочным соусом с грибами, подавая форму огурца. Обкатать в пшеничной муке, смочить в яйцах, обкатать в сухарях и жарить. Подавать с грибным соусом.
         Для молочного соуса поджаренную муку развести молоком, проварить и смешать с мелко нарубленными вареными грибами.
        
         КОТЛЕТЫ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК
         200 г крабовых палочек, 150 г сыра, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, немного хлеба и красного перца.
         Замороженные крабовые палочки, сыр, чеснок натереть на мелкой терке. Добавить яйцо и посолить, все перемешать. Сформировать котлетки и обжарить на растительном масле.
        
         КОТЛЕТЫ “НЕОБЫЧНЫЕ”
         500 г мясного фарша, 3 картофелины,2 зубчика чеснока, 1 больших луковицы, 1 морковь, 1 свекла, соль, перец.
         Все пропустить через мясорубку, сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях и жарить на небольшом гоне.
        
         КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ
         Куриное филе - 400г, сливочное масло - 150г, яйцо - 1 шт., панировочные сухари - 5 ст. л., жир для фритюра.
         Котлеты готовятся из филе курицы - большого (внешнего) и малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка отбить. У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от надреза и отбить до толщины 3 мм, в двух-трех местах перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы целиком покрыть фарш, и придать котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях. Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре) около 4 минут, затем поставить на 2 минуты в духовку. На стол подают сразу после приготовления.
        
         КОТЛЕТЫ ПОЛТАВСКИЕ
         Мясо (говядина) - 450г, сало-шпик - 50г, чеснок - 3-4 зубчика, перец черный молотый, соль - по вкусу, немного воды, панировочные сухари - 2-3 ст.л., жир - 2-3 ст.л., масло сливочное - 1 ст.л.
         Говядину очищают от пленок, дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное сало, растертый чеснок, приправляют солью, молотым перцем и перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем, полив растопленным маслом.
         
         КОТЛЕТЫ С НАЧИНКОЙ
         500 г свиной мякоти, 1 небольшая булочка, 1 ст. молока, 2 луковицы, 1 яйцо, соль, перец, базилик по вкусу, 2 помидора, 150 г сыра.
         Мясо пропустить через мясорубку. Размочить в молоке булочку и также пропустить через мясорубку вместе с базиликом, замесить котлетный фарш. Из готового фарша сформовать лепешки, сделать отверстия и положить вовнутрь мелко нарезанный помидор. Оставить в духовке на 25 минут. После посыпать тертым сыром и положить в духовку еще на 5 минут.
         
         КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ
         Свинина - 1 кг, лук  - 2 шт., крахмал - 2 ст. л., майонез - 2 ст. л., яйцо - 2 шт.
         Берем кусочек нашего мяса в размере 1 кг, пропускаем через мясорубку. Добавляем к полученной массе две средних головки лука и два яйца, не забудьте посолить.
         Если есть, крахмала 2 столовых ложки, майонеза аналогично 2 столовых ложки, каких-нибудь специй. Пропустите через мясорубку ко всей этой массе маленькую корочку хлеба. После всех добавлений все это перемешиваем. Фарш – готов.
         Ставим на плиту сковородку, наливаем туда масла и ждем нагревания, в этот момент лучше всего заняться лепкой котлет, наберите в тарелочку немного муки, и обваливайте в ней ваши создания. Как только сковородка разогрелась, складываем туда получившиеся мясные комочки и обжариваем их тщательно со всех сторон.
         Неплохо конечно же сделать подливу и котлеты потушить, но это совсем другая история.
        
         КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
         500 г свинины, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец. Из свинины нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить, концы заострить. Котлеты отбить тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки. Подавать к праздничному столу с зеленым салатом, моченой брусникой, цветной капустой, консервированной сливой, огурцами, помидорами, масли- нами, дольками лимона, зеленью петрушки.
        
         СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ
         500 г свиной ветчины, 1 маленькая луковица, 1 яблоко, перец, 30 г. белых хлебных крошек, 1 взбитое яйцо, 3 столовых ложки свиного жира, 100 г грибов, 4 помидора, разрезанных на половинки.
         Замочить ветчину в холодной воде на 6 часов, затем снять с нее кожицу и пропустить через мясорубку с очищенными луком и яблоком. Добавить перец и хлебные крошки, перемешать с яйцом. Слепить из этой смеси 4 котлеты. Растопить свиной жир и поджарить котлеты в течение 10 минут с каждой стороны вместе с грибами и помидорами.
        
         КОТЛЕТЫ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ
         Фарш свиной 600 г, белый хлеб 2 кусочка, чеснок 1 зубчик, 1 яйцо, репчатый лук 1 шт., специи для свинины, тертый сыр 100 г, репчатый лук 1 шт., помидоры 2 шт., сметана, мука, бульон или вода.
         Из фарша, замоченного в молоке или воде хлеба, яйца, измельченного репчатого лука и чеснока приготовляем котлетную массу. Не забудем ее посолить и поперчить по вкусу. Вторую луковицу нарежем мелким кубиком, также нарежем и помидоры. Муку немного поджарим до золотистого цвета, разведем бульоном или молоком и приготовим белый соус. Соединим его со сметаной. Выложим лук и помидоры, хорошенько перемешаем, посолим и поперчим. Из фарша сформируем котлеты, обваляем в муке и обжарим с двух сторон до готовности. Огнеупорный противень смажем маслом, переложим котлеты, зальем соусом и посыплем сверху сыром. Поставим на 5-7 минут в духовку или микроволновую печь - блюдо готово. Хорошо его подавать со свежими овощами или рассыпчатым отварным рисом.
        
         КОТЛЕТЫ "ИМПЕРИАЛ" 
         На 1 порцию: 150 г телятина, 30 г сливочного масла, 40 г свежих грибов, 1 яйцо, 5 г муки, перец черный молотый, соль.
         Вырезают порционные куски телятины, формуют котлеты, солят, перчат, обваливают в муке и жарят на сливочном масле на слабом огне под крышкой; затем котлеты переворачивают, кладут в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и жарят до готовности. Готовят тонкий омлет, на него укладывают котлету, покрывают ее грибами, края омлета заворачивают. Подают блюдо, полив оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.
         
         КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
         1 кг баранины, 2 желтка и 1 яйцо для льезона, 1/3 батона белого хлеба, 2 столовые ложки масла,
         соль и перец по вкусу.
         Мясо вместе с хлебом, размоченным в стакане бульона или воды и обжатым, пропустить через мясорубку, добавить желтки, соль, перец, хорошенько перемешать, сделать котлеты и дать им постоять 1 час. 
         Затем обмазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях, поджарить с двух сторон, сложить на блюдо. 
         В сковородку, где жарились котлеты, влить 1\2 стакана бульона, перемешать, дать закипеть и облить этим соусом котлеты.
        
         СЛАВЯНСКИЕ КОТЛЕТЫ
         1 кг вареной говядины, 2-3 луковицы, 2 яйца, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 1/4-1/2 стакана сметаны, 2 яйца для льезона, 1/2 стакана панировочных сухарей, 50 г кулинарного жира или маргарина, мускатный орех, соль и перец по вкусу.
         Говядину вынуть из бульона, остудить, нарубить или пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить растопленное масло, перец, соль, сырые яйца, тертый мускатный орех и сметану. Затем очень хорошо вымесить, сформовать котлеты, обмазать их взбитыми яйцами, обвалять в сухарях и поджарить на сковородке с обеих сторон.
        
         КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГАРНИРОМ ИЗ КНЕЛЕЙ
         1 кг телятины, 200 г свиного шпика, 1 1/2 стакана бульона.
         Для кнелей: 600 г телятины, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка масла для фарша, 2 яйца, 1 маленькая банка зеленого горошка, соль, перец по вкусу.
         Телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их, придать форму куриных филе, , нашпиговать, разложить в низкой кастрюле, подлить бульон, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. 600 г телятины, оставленной для кнелей, пропустить 3 раза через мясорубку, поперчить, посолить, положит в кастрюлю, поставить на лед; прибавить в массу 2 яйца и, взбивая лопаточкой, постепенно прибавить сливки.
         Когда масса станет легкой и пышной, взять форму с отверстием в середине (как для желе), смазать ее маслом, положить в нее взбитую массу до 3/4 высоты, закрыть крышкой, поместить в глубокую сковороду с кипятком и все поставить в нагретую духовку на небольшой огонь, следя за тем, чтобы вода из сковороды не выкипала, и прибавляя время от времени кипяток.
         Когда кнели будут готовы, т. е. масса поднимется, затвердеет, а края будут отставать от стенок формы, выложить на блюдо, вокруг положить котлеты, а в отверстие в середине кнелевого пудинга, положить заправленный маслом и подогретый горошек, его же разложить и по краю блюда. Все блюдо полить соком, оставшимся из-под тушившихся котлет.
        
         ЕЖИКИ ИЗ МЯСА
         500 г мясного фарша, 1 луковица, 1 стакан вареного риса, соль, черный молотый перец по вкусу.
         Рис перебрать, промыть, залить горячей водой, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, слегка охладить, соединить с мясным фаршем, мелко нарубленным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать, сформировать шарики, обвалять их в муке, слегка обжарить в масле, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, закрыть крышкой, поставить в духовку на 20 мин., незадолго до извлечения из духовки открыть крышку и дать "ежикам" зарумяниться. Подавать ежики с жареным картофелем, солеными огурцами. Отдельно можно подать сметану.
        
         КОТЛЕТЫ "СПУТНИК"
         Треска - 200 г, свинина - 300 г, яйца - 2 шт., сухари панировочные - 60 г, жир для фритюра - 300 г, масло сливочное для гренок - 20 г.
         Рыбу разделать на филе без кожи и костей, разрезать на четыре кусочка и отбить. Так же подготовить свинину. На кусочек мяса положить кусочек рыбы, сверху - сливочное масло. Изделие посолить, поперчить, свернуть в виде овальной котлеты, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
         Довести до готовности в жарочном шкафу.
         Подать на гренках из булки. Гарнир - жареный картофель.
        
         КОТЛЕТЫ ИЗ ПЕЧЕНИ  
         500 г печенки (любой), одна луковица; одно яйцо; 4 столовых ложки муки; соль и пеpец по вкусу.
         Сыpая печенка и лук пpокpучивается чеpез мясоpубку. В фаpш выбивается яйцо. Добавляется мука, соль и пеpец. Пеpемешивается. Должна получиться масса, похожая на густую сметану (по вязкости).
         Hа pазогpетую сковоpодку с подсолнечным маслом выкладывается фаpш в виде тонких (милиметpов 5) блинчиков. Жаpится с обеих стоpон в течение 5 минут.