ХОЛОДЕЦ И ЗАЛИВНОЕ

0 Холодец       ХОЛОДЕЦ
       (студень говяжий)
       Популярное старинное русское блюдо. Без его участия не обходится ни одно застолье. Его вкус известен практически всем.
       1 говяжья нога, 200-400 г мяса, 2-3 л воды, 2-3 ч ложки соли, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, при желании – 1-2 луковицы, 1 морковь
       Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3-4 части, вымочить в холодной воде 3-4 часа, лучше - ночь.
       Ногу лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить ножовкой со специальным крупнозубым ножовочным полотном, которое можно приобрести в хозяйственных магазинах.
       Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4-6 часов, пока мясо не станет легко отделяться от кости.
       За час до конца варки положить мясо, соль, перец, лавровый лист и при желании - не разрезанные луковицы и морковь.
       Процедить через дуршлаг.
       Морковь, лук и специи выкинуть.
       Мякоть отделить от костей и перебрать.
       Мясо мелко нарезать.
       Прозрачное мясо удобно рубить в глубокой миске двумя ножами - руки с ножами перекрещиваются, а потом разводятся в стороны.
       Если рубить таким образом обычное мясо, то оно будет не резаться, а раздираться на волокна, что тоже вполне допустимо.
       В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон. В этом случае холодец будет состоять из двух слоев - внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе.
       Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам.
       Поставить застывать в холодильник.
       Можно пропускать мясо через мясорубку.
       Также попробуйте сделать холодец не из ноги, с которой нужно очень долго и нудно возиться (и честно говоря, сколько ее не мой, а все-равно мерещится запах навоза), а из мотолыги.
       Мотолыга - говяжья нога сверху до коленного сустава. Верхняя часть очень мясистая, поэтому не требуется дополнительно докладывать мясо; нижняя часть состоит из того же желирующего мяса, что и нога и после варки будет придавать бульону клейкость.
       Но все же желирующих веществ оказывается не достаточно для получения "крепкого" холодца и приходится докладывать желатин:
       2-3 ст ложки желатина замочить в холодной воде на 15 мин. Поставить чашку с желатином в миску с кипятком и помешивать до полного растворения. Вылить желатин в процеженный бульон.
      
       ХОЛОДЕЦ ИЗ ПЕТУХА
       Петушка надо брать домашнего, с ярко-желтым жиром из рассчета 1,5 кг на 5 литров воды, обязательно класть говяжью мотолыгу, можно без мяса, потому что на то количество бульона, которое получается по итогу мяса с одного петуха вполне достаточно. Обязательно воду после первого закипания слить, промыть мясо, опять закладывать все это дело в холодную воду и после закипания добавить лаврушку, перец горошком, душистый перец, обязательно - небольшой корешок петрушки, морковь и луковицу в шелухе, надрезанную накрест. Ставить на ночь и все это варится минимум 7 часов. Потом - как обычно, и все застывает, желируется за счет говяжьей мотолыжки, и петух прекрасно подходит для желирования!
      
       ХОЛОДНОЕ
       1. Мясо – 2 говяжьи рульки, но только уже чистые и 2 свиные без шкуры и слоя сала. Рульки должны быть мясистые. В середине варки кладу один куриный окорочек.
       2. Целые 3 большие луковицы и 3 большие морковки, ложить часа через 2 после начала варки, (когда уже нет пены). И варить пока не начнут разваливаться, затем выкинуть.
       3. А за 40 минут до окончания варки, положить примерно 3 натертые моркови и 2-3 мелко резаные луковицы, лаврушку, соль и ложку лимонного сока.
       4. Когда холодец готов, выключить и дать час постоять не трогая, потом разобрать, добавить чеснок и залить процеженным через бумажное полотенце в 2 раза бульоном, и сверху положить марлю, перед тем как ставить холодец на стол, марлю снять и весь жир останется на марле.
      
       КУРИНЫЙ ХОЛОДЕЦ
       10 л воды (она частично выкипит), 1 кг куриных лапок, 3 индюшиных голени (зависит от величины, берите покрупнее - больше мяса).
       Готовится он из куриных лапок (с коготками - до голени). Их моют, кладут в горячую воду на несколько минут, что бы они были немного мягкие - очищают от пленки и обрезают коготки. (Лапка должна быть теплая, а то не очистится).
       Для мяса добавляем индюшиную голень (очень много мяса). Заливаем водой и до закипания. Закипит - снять накипь, добавить очищенную морковь (несколько шт.), чистый, но не очищенный лук (2-3), душистый горошек (5-10), черный горошек (10-15), солим по вкусу.
       Варить 7-8 часов под крышкой, на слабом огне но чтобы бульон немного кипел (булькал). Где-то за 1 час перед выключением бульона положить лаврушку, чеснок не очищенный.
       Клейкость дают куриные ножки.
       Мясо мы разбираем руками, никогда не режем. Оно очень мягкое. Если мяса много, можно оставить на любое блюдо.
       Заливаем мясо бульоном, добавляем измельченный чеснок.
       На холод.
      
       ХОЛОДЕЦ
       На 10 порций: 4 большие свиные ножки, 1,5 кг мяса, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль, 4-5 зубчиков чеснока.
       Ножки тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком. Мясо вымыть, нарезать большими кусками.
       Сложить ножки и мясо в большую кастрюлю, залить водой. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Шумовкой снять пену.
       Лук и морковь очистить, крупно нарезать, вместе с корнем петрушки слегка припечь на сухой раскаленной сковороде, добавить в кастрюлю с мясом, уменьшить огонь до минимума. Варить под неплотно закрытой крышкой 5 ч, при необходимости добавляя воду. В конце варки добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу.
       Выложить из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедить, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.
       Из ножек удалить все косточки. Нарубить разваренное мясо и ножки. Чеснок очистить и измельчить.
       * От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца. Очень мелкая нарубка сделает холодец плотным, почти непрозрачным. Лучше всего резать мясо кусочками 0,5-0,7 см.
       Положить нарубленное мясо в формы, сверху присыпать чесноком. Тонкой струйкой влить процеженный бульон, накрыть пищевой пленкой и выставить на холод. Когда холодец застынет, аккуратно соскоблить ложкой поднявшийся наверх и застывший жир. Для подачи перевернуть форму на большое блюдо, накрыть горячим полотенцем, энергично встряхнуть.
       Нарезать холодец на порционные куски.
      
       ХОЛОДЕЦ 1
       1 кг свиных или телячьих ног, 300 г голени телятины, 1 луковица, 3 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин перца, 2 стебля сельдерея, 2 зубчика чеснока, вода, соль, рубленая петрушка, 1/3 cт. уксуса.
       Разрубите ноги на несколько частей. Варите ноги, свинину, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (только чтобы прикрыть) в течение 2 часов на слабом огне. Снимите накипь, посолите по вкусу, добавьте петрушку, уксус и варите еще 2 часа. Процедите бульон, отставьте в сторону. Выньте ноги и морковь. Выбросите лук и специи. Порежьте мясо ломтиками и морковь.
       Разложите ломтики моркови на дно смазанной маслом формы для студня, сверху положите мясо. Добавьте петрушку и залейте бульоном. Остудите в течение 4 часов. Снимите аккуратно жир. Подавайте с ломтиками лимона и петрушкой.
      
       ХОЛОДЕЦ 2
       Покупаете пару ножек - можно только свиные, можно говяжье, лучше 1 говяжью и одну свиную. Можно добавить небольшой кусочек мяса (0,5 кг). Промываете продукты, можно разрубить, кладете в большую кастрюлю, заливаете водой, где-то на 2 см выше мяса. Даете закипеть и ставите на очень слабый огонь, под крышкой на 5 часов. По прошествие 5 часов в холодец, не снимая с огня, добавляете соль по вкусу, целую луковицу и морковь, корень петрушки, 2-3 горошины черного перца, лавровый лист. Варите еще час. После варки можно разбирать, когда чуть-чуть остынет. Срезаете всю мякоть с ног и мяса мелкими кусочками, можно просто разминать вилкой. Складываете все это в миску. Чистите чеснок 3-4 зубчика - рубите мелко, добавляете в мякоть, перемешиваете. Раскладываете мякоть ровным слоем по формам, где-то 1,5 см. Бульон кипятите, через марлю разливаете весь по формам. Такой холодец застывает всегда, никакого желатина не требует.
      
       ХОЛОДЕЦ 3
       (из говядины со свининой): голень говяжья передняя (она же голяшка, она же булдыжка; передняя лучше, потому что в ней больше желирующих веществ), свиная ножка нежирная, 1 морковка, 1 луковица с шелухой, 1 корень петрушки, 3-4 зубчика чеснока, соль.
       Мясо лучше свежее, незамороженное. Говядину ополоснуть. Свиную шкурку выскоблить. Сложить мясо в кастрюлю (туго не набивайте: мясо увеличится в объеме), залить холодной водой так, чтобы мясо было только прикрыто, и довести до кипения. Аккуратно снять пену. Уменьшить огонь до минимума и оставить на 2,5-3 часа.
       Снять жир (удобнее это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой). Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. Морковку очистить и слегка обжечь на огне (должна стать коричневатой). Луковицу ополоснуть водой, не чистить, и вместе с морковкой и корнем петрушки бросить в бульон.
       Когда мясо будет легко отваливаться от костей, посолить, мелко порубить чеснок, высыпать его в кастрюлю и сразу выключить. Оставить, пока не остынет. Подготовить посуду: шумовку, ёмкости под холодец, мелкое сито для отцеживания бульона, большую миску для костей, нож и пару вилок для измельчения мяса. На миску выложить все, что в бульоне есть твердого. Обобрать кости. Всю мякоть, включая свиную шкурку, порезать и разложить по судкам. Лук и корень петрушки выбросить (или съесть), а морковку порезать и разложить поверх мяса (для украшения).
       Аккуратно залить судки бульоном, процеживая его через ситечко. Закрыть судки и поставить в прохладное место (например, низ холодильника). Через 10-12 часов холодец готов. Употреблять с хреном, горчицей. Практика показывает, что и соусы типа ткемали тоже под холодец очень хороши.
      
       В качестве органичного дополнения можно порекомендовать следующий напиток: покупается корень хрена, режется вдоль на три-четыре части и заливается 0,5 водки. Настаивается в холодильнике сутки. После этого водка приобретает изумительную питкость, не говоря уже о вкусе.
      
       ХОЛОДЕЦ 4
       2 свиных ноги (с копытами), 1 кг постной свинины, 1 кг говядины, 2 морковки, 2 луковицы, лавровый лист, перец горошком.
       Ноги и мясо хорошенько помыть и положить в кастрюлю, единым куском, порежете потом. Залить холодной водой так, чтобы уровень ее был выше уровня лежащего мяса примерно на 15-20 см. Включаем огонь, доводим до кипения, обязательно не забываем снять пену шумовкой чистенько-чистенько. Солим не очень сильно, кладем очищенную морковь и лук целиком. Лаврушку и перец тоже. Убавляем огонь на минимум, прикрываем наискосок крышкой и идем заниматься своими делами. Холодец будет готов через 6 часов.
       Главная и самая распространенная ошибка в приготовлении холодца: ВОДУ ДОЛИВАТЬ НЕЛЬЗЯ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!
       Когда холодец сварился, выключите огонь и дайте ему слегка подстыть. Затем выловите шумовкой все мясо. Разберите от костей ножки, порубайте меленько свининку и говядинку, перемешайте этот получившийся фарш и выкладывайте его в лоток ровным слоем толщиной примерно 3 см. Оставшийся бульон процедите хорошенько и аккуратно тонкой струйкой влейте в лоток, можно сверху украсить вырезанным из моркови цветком или листиками зелени, кружочками вареных яиц. Далее подождите пока холодец остынет и уберите в холодильник. Если сварили по правилам, то уже через несколько часов он будет твёрдым и "стоячим".
      
       ХОЛОДЕЦ 5
       Вам потребуется: свиная или говяжья ножка, морковь, репчатый лук, лавровый лист, 3-4 зубчика чеснока, пакетик приправы для холодца и зельца.
       Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 л воды), и варите 4-5 часов, периодически удаляя пену. За 1-1,5 часа до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист. По окончании варки выньте ножку из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите его на разделочной доске, а затем положите в процеженный бульон вместе с приправой. Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте по тарелкам или формочкам и поставьте в холодное место до застывания. Также можно приготовить холодец из говяжьего мяса. Для этого в процеженный бульон вместе с приправой и мелко нарубленным мясом добавьте набухший желатин (50 г желатина на 1 л бульона), предварительно разведённый в небольшом количестве холодной воды. Готовый холодец подавайте с хреном и горчицей, украсив его свежей зеленью!
      
       ХОЛОДЕЦ ИЗ РЫБЫ  
       1 кг свежей рыбы (судак или карп), укроп, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 белка, соль, зелень петрушки, лимон.
       Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать хвост и голову, удалить жабры и нарезать кусочками. Рыбьи головы и хвосты залить холодной водой, вскипятить, снять пену, добавить соль, очищенные и нарезанные ароматические коренья, специи и варить 20 минут. Жидкость процедить, положить туда кусочки рыбы и варить до готовности. Шумовкой вынуть кусочки рыбы, очистить их от костей и выложить в ополоснутые холодной водой формочки или овальные плоские тарелки. Бульон процедить, добавить разбухший желатин (на 1 стакан бульона 5 г желатина), взбитый белок, все подогреть, дать затем отстояться 30 минут, процедить через вдвое сложенную марлю и залить им разложенные в посуде кусочки рыбы. Холодец из рыбы украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. Подавать с хреном.
        
       ХОЛОДЕЦ СВИНОЙ  
       2 кг свиной ноги, уши, хвост, 2 шт. репчатого лука. лавровый лист, черный перец горошком, соль - по вкусу.
       1. Ногу порубить. Ногу, хвост, уши замочить в воде на ночь. Почистить сверху до белизны. Залить холодной водой, чтобы она была выше мяса на 5-7 см, и прокипятить. Первый бульон желательно слить. Снять пену и варить на очень медленном огне 4 - 4.5 ч. В бульон положить луковицы. Когда мясо будет легко отделяться от кости, процедить бульон. Остудить и заправить его растертым в ступке чесноком, солью.
       2. При желании мясо можно пропустить через мясорубку. Разложить в три тарелки. Залить бульоном. Украсить морковью, кусочками вареного яйца, зеленью петрушки, тонко нарезанными ломтиками лимона. Выставить на холод.
       Подавать с хреном, горчицей.
       
 
       ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ
       Язык средней величины (говяжий или телячий) - 1шт., лук - 1-2 шт., морковь - 1-2 шт.,
       коренья, перец горошком, лавровый лист, соль, желатин (10-15 г желатина на 500 мл воды),
       яйцо - 2 шт., зелень - для украшения, зеленый горошек (по желанию) - для украшения.
       Хорошо промытый говяжий язык опустить в кипящую воду, положить лук, морковь, коренья, как при варке мяса. Соль и специи добавить за 15-20 минут до готовности, лавровый лист - за 5 минут.
       Готовый язык опустить в холодную воду и снять кожу, начиная с тонкого конца. Бульон процедить через 2-3 слоя марли.
       В холодную воду, помешивая, всыпать желатин и оставить набухать примерно на 1-1,5 часа. В процеженный горячий бульон добавить набухший в воде желатин, довести до кипения, чтобы желатин полностью растворился в бульоне, но не кипятить.
       В формочки разложить порезанные кусочки отварного языка и украсить блюдо вареной морковкой, зеленым горошком, зеленью петрушки, кружками сваренного вкрутую яйца, залить подготовленным бульоном с желатином и поставить в холодное место.
       К столу подавать с хреном, майонезом или горчицей.
      
       ЗАЛИВНОЕ "ЯЙЦА ФАБЕРЖЕ"
       Яичная скорлупа - 10 шт., желатин - 20 г, бульон куриный - 1,5-2 стакана, ветчина - 150-200 г, консервированная кукуруза или зеленый горошек - 0,5 банки, болгарский перец - 1-2 шт.,
       зелень петрушки.
       Из куриного супового набора сварить бульон (бульон посолить).
       Желатин замочить в охлажденном бульоне и оставить до набухания на 1-2 часа.
       Набухший желатин поставить на плиту и нагревать, пока желатин полностью не растворится (не доводить до кипения).
       Яйца вымыть и вытереть насухо.
       С тупого конца яйца сделать небольшое отверстие при помощи ножа и расширить отверстие до 1,5-2 см.
       Содержимое яиц (белок и желток) вылить и использовать для приготовления других блюд - в данном рецепте они не понадобятся.
       Пустую яичную скорлупу хорошо промыть в мыльно-содовом растворе и тщательно прополоскать проточной водой.
       Подготовленную вымытую и просушенную яичную скорлупу для удобства поставить в форму для яиц.
       Ветчину порезать кубиками.
       С зеленого горошка или кукурузы слить жидкость.
       Болгарский перец порезать кубиками (получится красивее, если взять перцы разных цветов).
       На дно пустой яичной скорлупы положить кусочки болгарского перца и листики зелени.
       Сверху уложить, чередуя, ветчину, кукурузу, перец и листики зелени - таким образом заполнить все свободное пространство яичной скорлупы до верха и залить бульоном с растворенным в нем желатином.
       Поставить яйца в прохладное место до застывания.
       Перед подачей к столу яйца очистить от скорлупы (как обычное вареное яйцо) и выложить заливное на блюдо.
       Также в яичной скорлупе можно приготовить заливное из языка, заливное из курицы или любое другое.
      
       ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРИЦЫ
       Желатин - 20-30 г, вода - 200 мл, куриное мясо - 500 г, морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт.,
       соль.
       Для украшения: морковь отварная - 1-2 шт., огурцы маринованные - 2-3 шт., зелень.
       В холодной воде растворить желатин и оставить набухать на 1-2 часа.
       Из курицы сварить бульон, добавив очищенные целые лук и морковку, посолить.
       Мясо (из бульона) отделить от костей.
       Бульон процедить и в горячей воде растворить набухший желатин - нагревать до полного растворения желатина, но до кипения не доводить.
       Мясо отварной курицы порезать небольшими кусочками.
       Маринованные огурцы порезать кружочками или полукружочками.
       Из вареной моркови вырезать звездочки или иные фигурки.
       В подготовленную форму вылить тонкий слой бульона с растворенным желатином (желе), поставить в холодное место и дать немного загустеть.
       В загустевшее, но незастывшее желе выложить цветочки из моркови, зелень, кусочки огурцов и т.п. и поставить в холодильник до полного застывания.
       На застывший слой желе выложить кусочки куриного мяса, сверху огурцы и залить еще одним слоем желе. Поставить на холод до полного застывания.
       Таким образом выложить все мясо, пока не заполнится форма - каждый слой поливая желе и охлаждая до застудневания желатина.
       Когда желе хорошо схватится, опустить форму с заливным на 1 минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо нижней стороной вверх.
       
       ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ  
       500 г печени гусиной, 1 ст. л. масла, 50 г шпика, 1.5 ст. молока, 1/2 ст. белого вина;
       для желе - 1/2 л бульона, 1/2 лаврового листа, 6 горошин перца, лимонный сок 1/2 лимона, 15 г желатина.
       В готовый бульон положить специи, дать покипеть на на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 ст. л. воды. Вскипятить, слегка остудить, и влить в формочки желе, чтобы оно наполнило их до половины.
       Уложить ломтики печени и залить их желе до верха формочек.
       Приготовление печени. Очищенную от пленки печенку залить молоком на 1-2 часа; когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до готовности. Готовую печенку остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать с листьями салата.
      
       ЗАЛИВНОЕ ИЗ КРЕВЕТОК  
       Креветки (отварные) - 400-500 г, укроп или петрушка (зелень) - по вкусу, морковь (отварные) - 1-2 шт., зеленый горошек (консервированный) - 1/4 стакана, лимон - 1/2 шт., рыбный или куриный бульон или овощной отвар - 1/2 л.
       На 1 л бульона следует взять 2-3 ложки (30-40 г) желатина. В горячий бульон добавить размоченный в холодной воде или в бульоне желатин. Непрерывно помешивать, затем процедить сквозь смоченную чистую салфетку или сложенную вдвое марлю. Процеженный бульон заправить.
       Форму или блюдо облить холодной водой и налить на дно немного бульона для желе. Сверху положить для украшения листик укропа или петрушки, кружочек моркови и несколько зеленых горошин. На них положить очищенную от панциря и кишок целую или нарезанную кусочками шейку креветки. Залить оставшимся бульоном для желе.
       На большом блюде можно с маленькими промежутками разложить несколько шеек креветок. Поставить в холодное место для застывания. Перед подачей на стол заливное разделить на отдельные порции (нижняя сторона станет верхней). На блюдо подходящих размеров заливное из шеек креветок можно выложить целиком.
       Для украшения положить на блюдо или в тарелку красивый ломтик лимона и листики зеленого салата. При этом не покрывать оранжевую шейку креветки, которая виднеется сквозь желе.
       
       ЗАЛИВНОЙ СУДАК
       На 4 порции: судак - 500 г филе, морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 головка, корень петрушки - 1 шт., желатин - 1 ст. ложка, лавровый лист - 1-2 шт., лимон - 1 шт., вода - 2 л, зелень петрушки, соль.
       Филе судака нарежьте на порционные куски.
       Припустите филе с добавлением кореньев, лука, лаврового листа и соли. Готовое филе охладите.
       Полученный при припускании бульон процедите, добавьте предварительно замоченный в 6–8-кратном количестве холодной воды и распущенный желатин и прогрейте.
       Филе выложите на блюдо, оформите ломтиками лимона, вырезанными из моркови цветочками, зеленью и залейте приготовленным желе в 2–3 приема. Заливное выдержите в холодном месте 30 минут.
      
       ЗАЛИВНЫЕ МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
       На 8 порций: телятина (корейка, окорок) - 1-1,5 кг мякоти, морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., вино белое сухое виноградное - 100 г, шампиньоны свежие - 4-5 шт., перец - 3-4 горошины, желатин - 2 ст. ложки, соль, яичный белок (вареный) - 1 шт., перец сладкий - 1 шт., зелень, хлеб, овощи свежие на гарнир.
       Мясо зачистите от пленок и сухожилий, залейте горячей подсоленной водой и проваривайте 5 минут. Выньте, тщательно промойте, залейте вином, добавьте холодную воду, покрыв мясо на 2/3. Положите морковь, петрушку и лук, доведите до кипения, уменьшите нагрев и припускайте 15–20 минут, периодически снимая пену. Посолите и припускайте еще 30–40 минут. Положите грибы, перец и доведите мясо до готовности. Охладите в бульоне.
       Желатин замочите в холодной кипяченой воде на 40 минут, затем воду слейте. Соедините желатин с 900 г процеженного бульона. Доведите до кипения, процедите и охладите.
       Нарежьте мясо медальончиками, по 2 на порцию. В форму налейте слой желе, охладите и разложите медальончики. Оформите белком, сладким перцем, зеленью и залейте оставшимся желе. Охладите до полного застывания. Перед подачей вырежьте медальончики, уложите на ломтики обжаренного хлеба, гарнируйте овощами, оформите зеленью.
      
       ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ
       На 4 порции: грибы белые или шампиньоны - 200 г, желатин - 15 г, яйцо - 1 шт., соль, зелень.
       Грибы очистите, нарежьте крупными кусками и отварите в небольшом количестве подсоленной воды. Откиньте, дайте немного постоять и мелко порубите. Грибной отвар процедите. Замоченный и набухший желатин залейте 300 г теплого грибного отвара. Посолите и прогрейте до полного растворения желатина.
       Налейте в порционные формы немного желе, дайте застыть, затем на слой желе уложите рубленые грибы. В каждую форму положите по ломтику вареного яйца и веточке зелени. Залейте оставшимся желе и дайте застыть.
       Перед подачей опустите формы на несколько секунд в горячую воду и выложите содержимое на тарелки.
      
       ДВУХЦВЕТНОЕ ЗАЛИВНОЕ С ВЕТЧИНОЙ
       На 5 порций: ветчина - 50 г, бульон мясной - 250 г, майонез - 100 г, желатин - 10 г, огурцы маринованные - 8 шт., яйцо вареное - 2 шт., кетчуп - 1 ст. ложка, зелень петрушки мелко нарезанная - 1 ч. ложка, соль.
       Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды на 40 минут, затем соедините с теплым бульоном, доведите до кипения и охладите до начала застывания.
       В майонез добавьте приготовленное желе, взбейте. Полученную массу разделите пополам. Одну часть перемешайте с томатным соусом, другую — с зеленью. Посолите.
       Майонез с зеленью выложите в форму, слегка смазанную растительным маслом, и охладите до застывания. Сверху разложите ломтики 1 яйца, нарезанную кубиками ветчину, 3–4 огурца, нарезанных кружочками. Залейте смесью майонеза с томатным соусом и дайте застыть.
       Выложите заливное на блюдо, оформите ломтиками второго яйца и кружочками огурцов, уложенными веером.
      
       АССОРТИ МЯСНОЕ ЗАЛИВНОЕ
       На 2 порции: окорок нежирный - 50 г, язык отварной - 50 г, курица отварная - 50 г, мясо жареное или отварное - 30 г, бульон мясной - 1/2 стакана, желатин - 1 ст. ложка, перец сладкий красный, морковь отварная - 1 шт., огурец соленый - 1 шт., зелень петрушки или укропа - 4 веточки.
       Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды. Приготовьте мясное желе, как в рецепте «Язык заливной».
       Язык, мякоть птицы, окорок и мясо нарежьте тонкими ломтиками.
       В формы налейте мясное желе слоем 5 мм и охладите. На слой желе разложите мясные продукты. Оформите фигурно нарезанными ломтиками моркови, огурца, перца, зеленью. Вновь залейте тонким слоем желе и охладите. Залейте оставшимся желе так, чтобы слой его был не менее 5 мм, охладите.
       При подаче нарежьте порционными кусками. Гарнируйте маринованными огурцами, консервированными или свежими овощами.