БАРБЕКЮ

БарбекюБарбекю на открытом огне. В данном случае пища готовится прямо над огнем. Этот способ хорош для продуктов, которые надо готовить меньше 30 мин: для курицы без костей, стейков рыбного филе, гамбургеров и хот-догов.
    Барбекю на закрытом огне. Такой способ похож на зажаривание в духовке и годится для приготовления продуктов, которые жарятся больше 30 мин: жаркого, целой индейки, курицы с костями, ребрышек и грудинки. Все это нужно готовить в закрытом барбекю.
    Распределите угли с обеих сторон сковороды на нижней решетке. Когда угли будут готовы, положите продукт на сковороду, стоящую в центре барбекю. Для того чтобы было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый сок.
  
    МАРИНОВАНИЕ
    Приятное и легкое занятие. Самое простое — мариновать в полиэтиленовых пакетах. Нужно соединить в них все ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу, выдавить из пакета лишний воздух, завязать его и положить в холодильник. Если вы хотите мариновать в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы маринад не окислился.
    Как обращаться с сырыми продуктами. Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей. Мариновать продукты (кроме овощей) следует в холодильнике. При комнатной температуре мариновать можно только 30 мин. Если желаете потом использовать маринад в качестве соуса, перед подачей на стол прокипятите его 2 мин. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во второй раз не рекомендуется.
    Время маринования. Мясо и птица должны мариноваться от 1 до 3 ч., дары моря — от 15 до 30 мин. Время маринования также зависит и от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков.
    Чем натирать. Приправы, которыми натирают продукты, — это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат. Только после этого мясо и другие продукты можно жарить. Обычные ингредиенты — розмарин, тимьян, красный молотый перец, семена фенхеля, чеснок, укроп и раздавленные горошины душистого или черного перца. Смешайте их и вотрите в мясо, чуть-чуть придавливая, это можно сделать за несколько часов или минут до жаренья.
    Время приготовления блюд на барбекю
    РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
    Филе, стейки около 2 см толщиной — 6 мин.
    Сардины — 2 мин.
    Незавернутая мелкая рыба целиком — 15 мин.
    Завернутая мелкая рыба целиком — 20 мин.
    Королевские креветки — 6-8 мин.
    Кальмар — 2-3 мин.
    КУРИЦА
    Куриные грудки, филе — 10-12 мин.
    Бедрышки — 20-25 мин.
    Крылышки и ножки — 15-20 мин.
    ГОВЯДИНА
    Филе, стейки 2.5 см толщиной — 8 мин.
    Филейная часть — 10 мин.
    Крестец, мясо на косточке, ребрышки — 12 мин.
    БАРАНИНА
    Бараньи отбивные — 4 мин.
    Вырезка, филей — 6 мин.
    На косточке — 8 мин.
    СВИНИНА
    На косточке — 8 мин.
    Отбивные — 8-10 мин.
    Филе — 15 мин.
   
    СОВЕТЫ
    1. Держите мясо для барбекю в холодильнике как можно дольше, а когда оно уже готово, сохраняйте его теплым в теплой духовке.
    2. Зажигайте барбекю заранее: когда вы начнете готовить, угли должны быть мерцающе-красными с пепельной пылью сверху.
    3. Держите сырое и готовое мясо раздельно и используйте разные приборы для работы с ним.
    4. Всегда мойте руки перед тем, как готовить, и между закладыванием новых продуктов на барбекю.
    5. Стейки можно готовить с кровью, а котлеты и сосиски всегда должны быть хорошо прожарены. Сок должен течь чистый.
    6. Крупные куски мяса можно сначала запечь в духовке, а потом закончить их обработку на барбекю.
    7. Никогда не замораживайте вновь уже один раз размороженное мясо.
    8. Кроме мяса не забудьте подать много овощей, салаты.
    9. Никогда не оставляйте барбекю без внимания.
    10. Стряхивайте излишек маринада перед тем, как готовить на гриле или барбекю: угли могут внезапно вспыхнуть.
    11. Старайтесь не разрезать стейк, чтобы посмотреть готов ли он: так все соки из мяса вытекут. Лучше нажмите на поверхность щипцами для барбекю.
    12. Мясо с кровью должно быть мягким; снаружи оно должно быть коричневым, а внутри — красным.
    13. Стейк средней готовности должен быть упругим на ощупь, но ровно коричневого цвета снаружи и розоватым в середине.
    14. Хорошо прожаренное мясо очень плотное на ощупь, коричневое снаружи и ровно прожаренное внутри. Но оно не должно быть сухим.
   
    КУРИНЫЕ ГРУДКИ В КАРАМЕЛИ
    3 куриных грудки, 500 мл воды, 0,5 ч. л. сахара, 1 ст. л. уксуса из белого вина, 0,5 ч. л. сладкого молотого перца, 2 ст. л. карамельного сиропа, 30 мл подсолнечного масла, 
    3 конверта из алюминиевой фольги.
    Грудки вымыть прохладной водой, слегка отбить, положить в эмалированную кастрюлю, посыпать сахаром, перцем, залить водой с уксусом, закрыть крышкой и оставить на час. Затем мясо достать из маринада, обсушить, смазать сиропом и оставить на 7 минут. Грудки облить маслом и каждую в отдельности упаковать в конверт из алюминиевой фольги. Жарить на крышке барбекю по 10 минут с каждой стороны. Готовое мясо освободить от фольги и выложить на блюдо.
    Подавать с фруктовым соком.
   
    КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ
    300 г куриной печени, 2 головки репчатого лука, 0,25 ч. л. смеси карри, 2 лимона, 0,5 ч. л. соли, 1 лавровый лист, 50 мл оливкового масла, конверт из алюминиевой фольги.
    Куриную печень хорошо вымыть прохладной водой, положить в эмалированную кастрюлю, сбрызнуть соком, выжатым из лимонов, закрыть крышкой и оставить на 15 минут. Затем печень обсушить, посолить, посыпать смесью карри, добавить лавровый лист, лук, нарезанный кольцами, облить маслом и упаковать в конверт из алюминиевой фольги. Жарить на крышке барбекю по 15 минут с каждой стороны. Готовую печень освободить от фольги, выложить на блюдо и полить сметанным соусом.
    Подавать с оливками и горячим отварным картофелем.
   
    ОТБИВНЫЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЯБЛОКАМИ
    300 г мякоти говядины, 2 крупных яблока кислого сорта, 0,5 ч. л. соли, 1 пучок петрушки,
    листья салата, алюминиевая фольга.
    Мясо хорошо вымыть, нарезать пластинками по 70-80 г, отбить с двух сторон и натереть солью. Яблоки вымыть и натереть вместе с кожурой на мелкой терке. Каждую отбивную обмазать яблочным пюре, завернуть в алюминиевую фольгу и положить в холодильник на 2 часа. Затем отбивные выложить на крышку барбекю и жарить по 15 минут с каждой стороны. Готовое мясо освободить от фольги, выложить на листья салата и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   
    ОКУНЬ С ГРИБАМИ
    2 окуня, 500 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 1 пучок сельдерея, 50 мл оливкового масла, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. перца, алюминиевая фольга.
    Рыбу почистить, хорошо промыть прохладной водой, обсушить, натереть солью, перцем и оставить на 10 минут. Грибы и лук мелко нашинковать и обжарить на оливковом масле (30 мл) в течение 5 минут. Готовым фаршем начинить рыбу. Затем окуня облить оставшимся маслом, завернуть в алюминиевую фольгу и жарить на крышке барбекю по 15-20 минут с каждой стороны. Готовую рыбу освободить от фольги, выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея.
    Подавать с томатным соком.
   
    ЛЕДЯНАЯ РЫБА С ПЕЧЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ
    1 ледяная рыба (800 г), 1 ч. л. соли, 0,25 ч. л. соли, 0,25 ч. л. тмина, 0,5 ч. л. шафрана, 1 лимон, 30 мл подсолнечного масла, алюминиевая фольга.
    Рыбу очистить от чешуи, распотрошить, хорошо промыть прохладной водой. Рыбу сбрызнуть соком, выжатым из лимона, и оставить на 10 минут. Приготовить смесь из соли, тмина, шафрана и хорошо натереть рыбу с внутренней и наружной сторон. Облить маслом и завернуть в алюминиевую фольгу. Жарить на крышке барбекю по 20 минут с каждой стороны. Готовую ледяную рыбу освободить от фольги и выложить на блюдо.
    Подавать с печеным картофелем.
   
    ГРИЛОВАНЫЕ КАЛЬМАРЫ
    На 2 порции: кальмар - 2-3 шт., чеснок (зубок) - 2 шт., зира - 0,5 ч. ложек, перец черный молотый, соевый соус - 0,5 стаканов, сок лимонный - 0,5 шт., лимон - 2 шт., салат романно.
    Вымытые и подготовленные кальмары перемешать с давленым чесноком, зирой, перцем, соевым соусом и лимонным соком.
    Оставить в таком состоянии на часик.
    Затем поджарить на гриле, сбрызгивая тушки кальмаров лимонным соком.
    Подавать сразу же, красиво надрезав очень острым ножом, с лимоном, разрезанным на 4 части и листьями салата.
    Не солить!!!
   
    СВИНАЯ ВЫРЕЗКА С КОНЬЯКОМ И ГОРЧИЦЕЙ
    1-2 кг свиной вырезки, 1/2 стакана крепкой горчицы, 6 зубков чеснока (измельченных),
    2 ст. ложки лимонного сока (только что отжатого), 1 ст. ложка коньяка, черный перец крупного помола, чесночная соль.
    Наполните емкость для воды жидкостью на 3/4. Тщательно смешайте все ингредиенты. Тщательно полейте этой смесью свиную вырезку. Готовьте мясо до внутренней температуры 85°С. Рассчитано на 4 - 6 порций.
   
    ЦЫПЛЕНОК "ЧЕМПИОН"
    2 - 3 целых цыпленка для жарки или 2 - 3 цыпленка нарезанных на крупные или мелкие куски, 2 стакана пива, белого вина, "Итальянской" или "Чесночной" подливки для салата, лимонада или напитка из лайма, имбирного эля или любой другой жидкости по вашему усмотрению.
    Наполните поддон для воды жидкостью на 3/4. Положите цыплят в большой и прочный пластиковый пакет или в глубокую миску и залейте маринадом. Закройте пакет или накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на несколько часов или на ночь, время от времени переворачивая цыплят в маринаде. Положите цыплят на решетку. Добавьте в поддон для воды маринад. Готовьте до тех пор, пока внутренняя температура не будет 80 С или до тех пор, пока ножки не будут свободно двигаться в суставах. Для приготовления соуса или подливки используйте жидкость из поддона. Рассчитано на 6 - 8 порций.
   
    ОКОРОЧКА ПАНИРОВАННЫЕ
    6 куриных окорочков, 2 стакана панировочных сухарей, 6 ст. ложек сливочного масла, 6 ст. ложек грецких молотых орехов, черный молотый перец, соль.
    Окорочка посолить, поперчить, смазать растопленным маслом, запанировать в орехах, затем в сухарях и жарить на гриле по 15—20 мин. с каждой стороны.
    Подавать со свежими или консервированными фруктами.
   
    ПТИЦА СО СПЕЦИЯМИ
    2 цыпленка для жарки, нарезанные на мелкие куски, 1,5 стакана томатного сока, 1/4 стакана мелко нарезанного лука; 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки томатного соуса, 1 чайн. ложка соли, 1 чайн. ложка римского тмина, 1/2 чайн. ложки чесночного порошка, 1/4 чайн. ложки лимонного перца, 1/4 чайн. ложки острого перечного соуса.
    Наполните жидкостью поддон для воды. Смешайте ингредиенты и замаринуйте в этой смеси кусочки цыпленка накануне приготовления. Поставьте в холодильник в тщательно закрытом пластиковом мешке или в полотно закрытой миске. Время от времени переворачивайте куски. Когда будут готовы к приготовлению, сложите кусочки цыпленка на решетку, а маринад вылейте в поддон для воды.
   
    КАРТОФЕЛЬ
    Очистите картофель и натрите поверхность растопленным сливочным маслом или растительным маслом. Картофелины средней величины будут готовиться 4 - 5 часов, более крупные - дольше. Картофель также можно готовить с маринадом и с мясным соком, что придаст картофелю дополнительный вкус. При этом не давайте воде в поддоне выкипать.
   
    КАРТОФЕЛЬ "ГРИЛЬ" С ЧЕСНОКОМ
    2 - 3 крупных картофелины, пригодных для запекания, 15 крупных зубков чеснока, 1 большая луковица; 1/2 стакана оливкового масла, свежий базилик (мелко нарубленный); свежий ореган (мелко нарубленный), свежий тмин (мелко нарубленный); свежий розмарин (мелко нарубленный), 2 лавровых листа, черный перец крупного помола, чесночная соль.
    Выньте поддон для воды из коптильного устройства. Очистите картофель, но оставьте ту часть, которая под кожурой. Разрежьте каждую картофелину пополам, а затем каждую половинку разрежьте на 6 - 8 ломтиков. Вымойте в холодной воде и высушите. Положите картофель, лук, чеснок, травы и лавровый лист в глубокий противень. Сверху залейте оливковым маслом так, чтобы овощи были закрыты. Коптите картофель 1 - 2 часа или до тех пор, пока не станет мягким. Время от времени переворачивайте плоской лопаточкой. Перед подачей на стол посолите и поперчите. Примечание: Противень берите большой, чтобы ломтики картофеля не накладывались друг на друга, иначе они не будут хрустящими. Рассчитано на 6 порций.
   
    КАРТОФЕЛЬ СО ШПИКОМ В ФОЛЬГЕ
    1 кг крупного молодого картофеля, 80 г шпика, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, красный молотый перец, соль, зелень укропа.
    Крупные клубни картофеля в кожице надрезать на 3—5 ломтиков и уложить на фольгу, смазанную маслом.
    В каждый надрез вложить по ломтику шпика и чеснока, посолить и поперчить.
    Края фольги плотно соединить.
    Запекать картофель над углями костра, подавать горячим, сбрызнув маслом и посыпав рубленой зеленью.
   
    АМЕРИКАНСКИЙ СТЕЙК БАРБЕКЮ
    Смешайте ингридиенды маринада для мяса в неметаллической посуде. Замочите стейки в маринаде минимум на 4 часа в холодильнике. Подрумяньте стейк на углях с каждой стороны по 5 минут. Средняя часть куска должна оставаться непрожаренной. Разрежьте стейк по диагонали поперек мышечных волокон тонкими кусками. Прожарьте на решетке при большом жаре с обеих строн и подавайте к столу.
   
    МАРИНАДЫ ДЛЯ СТЕЙКА
    1/2 стакана растительного или оливкового масла, 1/3 стакана соевого соуса, 1/4 стакана красного винного уксуса, 2 чайных ложки лимонного сока, 1 чайная ложка сухой горчицы, 1 головка чеснока, 1 небольшая луковица, 1/4 чайной ложки перца.
   
    СОСИСКИ-БАРБЕКЮ
    С сосисок снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. Затем в течение 5-6 мин. жарить при более низкой температуре.
   
    КОЛБАСКИ НА РЕШЕТКЕ
    4 копченые колбаски, 100 г сыра, майоран, душица или тимьян, 150 г сала (бекона), нарезанного тонкими кусками.
    Надрезать колбаски вдоль. Нарезать кубиками сыр.
    Помыть зелень.
    Перемешать сыр и зелень и начинить ими надрезанные колбаски.
    Завернуть каждую колбаску в 2 ломтика сала.
    Обжарить на решетке с каждой стороны 2—3 мин, пока сыр не расплавится.
   
    ВЕТЧИНА НА РЕШЕТКЕ
    6 картофелин, 12 ломтиков ветчины, 12 ломтиков консервированного ананаса, 6ч. ложек нарезанного зеленого лука, 3 ч. ложки оливкового масла, 120 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки рубленой зелени укропа, черный молотый перец, соль.
    Смазать решетку гриля частью оливкового масла и обжарить на ней ломтики ветчины. Добавить обсушенные ломтики ананаса, также слегка обжарить.
    Для чесночного масла чеснок мелко порубить, и перемешать со сливочным маслом и зеленью.
    Очищенный картофель разрезать пополам, на выпуклой стороне сделать несколько надрезов на расстоянии 3 мм друг от друга.
    Уложить картофель надрезами вверх на смазанную оливковым маслом фольгу, посолить, поперчить, смазать чесночным маслом.
    Края фольги соединить и плотно завернуть.
    Жарить картофель на решетке до готовности 30—40 минут.
    При подаче на ломтики ананаса положить ветчину, затем — половинки картофеля, посыпать луком.
    Подавать горячим.
   
    ПИЦЦА, ЖАРЕННАЯ В ГРИЛЕ ИЛИ БАРБЕКЮ  
    На 4 порции: заготовки для пиццы, 2 ст. ложки оливкового масла, 225 г тонко нарезанной моцареллы, 12 листьев базилика, 2 небольших помидора, нарезанных кружочками,
    соль и молотый черный перец
    Приготовьте барбекю.
    Положите основание пиццы нa решетку барбекю. Жарьте па среднем огне 2-5 минут, пока низ пиццы не станет золотистым. Переверните основание щипцами. Слегка смажьте оливковым маслом. Посыпьте моцареллой, затем базиликом и положите сверху ломтики помидоров. Жарьте еще 3-5 минут, пока сыр нe начнет плавиться. Переложите пиццу на тарелки. Сбрызните оставшимся оливковым маслом. Посыпьте солью и перцем.
   
    ЗАКУСКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРИБАМИ  
    На 6-8 порций: 3 говяжьих стейка, толщиной 2.5 см, 4 крупных плоских гриба, 6 редисок
    Маринад: 2 ст.л. свежего имбиря, 3 зубика чеснока, раздавленных, 1 ст. л. хлопьев чили, 1/2 ст. л. черного молотого перца, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. меда, 4 ст. л. светлого соевого соуса, 3 ст. л. мирин (японского рисового уксуса).
    Прекрасная закуска для барбекю, приготовленного на свежем воздухе.
    1. Соединить все ингредиенты для маринада, залить маринадом мясо и грибы и оставить на 30 мин.
    2. Зажарить стейки на горячих углях, отведя под 2 мин на каждую сторону, поджарить грибы до готовности.
    3. Перед тем, как подавать, порезать каждый стейк на 6 частей и порезать на четвертинки грибы, нарезать редис и надеть по очереди на деревянные коктейльные палочки или зубочистки.
   
    БУРГЕРЫ С КУРИЦЕЙ И БЕКОНОМ  
    На 6 порции: 4 полоски бекона, 700 г куриного филе, 8 перьев зеленого лука, 3 ст. л. свежей петрушки, 50 г свежих крошек булки, 6 ст. л. готовой томатной сальсы, подсушенный хрустящий хлеб, листья зеленого салата и салат из томатов и красного лука
    Можно сделать эти бургеры впрок: в морозилке они будут храниться до 3-х месяцев. Заверните каждый из них в пленку. Перед приготовлением их надо разморозить.
    1. Обрезать жир с курицы, порезать ее на кусочки. Поместить в комбайн вместе с беконом и хорошо перемолоть. Переложить в большую миску. Добавить лук, петрушку и булку. Приправить по вкусу и перемешать.
    2. Разогреть гриль до средней температуры. Сформировать 6 бургеров. Положить на решетку для гриля и готовить 12-15 мин до готовности, поворачивая.
    Сверху положить на каждый бургер по ложке томатной сальсы (можно поискать готовую, а можно и сделать самому). Подавать на хрустящем хлебе с салатом из томатов и красного лука, порезанного кружками.
   
    ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
    2 кг баранины с почками; 500 г курдючного сала
    Маринад: 10 измельченных и протертых луковиц; 1 лимон; 2 столовые ложки коньяка или бренди; 2 столовые ложки укропа; 3 столовые ложки кинзы; 3 столовые ложки базилика; 2 чайные ложки черного молотого перца; 1 чайная ложка молотого душистого перца; 5 молотых соцветий гвоздики; 2 столовые ложки виноградного уксуса
    Баранина должна протомиться в маринаде 8 часов, причем не в алюминиевой, а в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. После этого можно вывозить шашлык на природу и жарить. Для костра лучше всего использовать дубовые сучья с добавлением можжевельника, потому что дуб хорошо горит, а можжевельник хорошо пахнет. Можно использовать и березу с ольхой. Но дрова обязательно должны быть сухими! Обязательно! Мясо на шампуры нужно нанизывать, чередуя с кусочками курдючного сала, - чтобы шашлык получился сочным. Смешно говорить, что только когда костер прогорит, можно начинать жарить мясо. Имейте ввиду: куски карского шашлыка очень большие и жарятся они медленно. В то время, как сверху мясо покроется дымной румяной корочкой и наберет сок, внутри оно может быть сырым. Надо взять большой нож (или кинжал!) и срезать сверху куски зарумянившегося мяса толщиной в полтора-два сантиметра, поворачивая вертел, словно это турецкая "шаурма". Это очень сложное и трудоемкое блюдо, но очень вкусное. Особенно с красным вином, кинзой, базиликом и белым ноздреватым пури.
   
    ШАШЛЫК ИЗ КУРИНЫХ СЕРДЕЦ
    Сердца куриные - 0,5 кг, соус соевый - 2/3 стакана, перец черный молотый, лимон, масло растительное - 3 ст. ложки, соль.
    Сердечки хорошо помыть, вырезать сосуды. Смешать соевый соус, масло, перец, 2 столовых ложки лимонного сока, посолить немножко. Поставить сердца в маринад и оставить минимум на 4 часа.
    Насаждать на шампуры плотно друг к другу.
    Жарить над горячим углем 15-20 минут.
   
    ОСТРЫЕ КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ  
    12 крупных крылышек, 180 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, раздавленных, 1 ст. л. острой паприки, 1 ст. л. молотого тмина, 1 ст. л. молотой куркумы, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. тертой лимонной цедры, 2 ч. л порошка чили, 2 ч. л. порошка карри
    Сделать в толстых частях крылышек два надреза. Соединить остальные ингредиенты в большой миске, добавить куриные крылышки, перемешать. Накрыть и поставить в холодильник на 3 часа или на ночь.
    Обжарить крылышки на гриле, барбекю или в сковороде до коричневой корочки со всех сторон.
    Подавать холодными или горячими.
   
    ЛАВАШ - А ЛЯ ХАЧАПУРИ ГРИЛЬ
    Лаваш — 2 шт., сыр российский — 100-150 г, сыр адегейський — 100-150 г, сливочное масло — 50 г, яйцо — 1 шт., зелень — петрушка, укроп, кинза, щепотка соли (по вкусу).
    Натираем российской сыр, затем адыгейский. Добавляем нарезанную зелень, натертое сливочное масло, яйцо (сырое).
    Подсаливаем и перемешиваем.
    На решетку выкладываем лаваш, сверху начинку и сворачиваем конвертом, затем второй.
    Готовим на углях по несколько минут с каждой стороны.